martes, 10 de marzo de 2015

Apuntes sobre la berenjena

Hoy no voy a publicar una receta. La ciudad está en fiestas y he aprovechado para dar un descanso al ordenador que ya me lo estaba pidiendo. Pero ello no obsta para que os deje esta entrada que espero os guste. Nos vemos pronto.
Esta entrada, hace un año, fue el prólogo de la presentación en Recetario Mañoso sobre el ingrediente elegido para aquella ocasión, la berenjena, y en donde tuve el honor de ser el anfitrión. Como creo que es una entrada curiosa que sirve para que conozcamos un poco más a esa verdura/hortaliza tan rica y que figura o forma parte de tantos platos me dio un poco de pena eliminarla, pues aunque formaba parte de la entrada correspondiente a aquellas fechas, y que si queréis ver todas las recetas presentadas solo tenéis que pinchar aquí, no la había publicado en mi blog. Por si os interesa os invito a leer este somero recorrido histórico que hice sobre la berenjena.

Según parece la planta de la berenjena fue utilizada por el hombre por vez primera en Asia. La primera prueba documentada del cultivo de la berenjena data del año 59 a.C. en China. Curiosamente, en China llaman al tomate “berenjena extranjera”, y también en algunas zonas de Marruecos se conoce al tomate como "berenjena francesa". En la India se consumía mucho y desde allí su cultivo se expandió a Persia.

 Cuando los árabes, en el año 642, conquistan Persia adoptaron el cultivo de la berenjena. Fueron ellos, quienes, en la Edad Media, introdujeron la berenjena en Europa extendiéndose por todos los países ribereños del Mediterráneo. En Sicilia aún perdura esta huella ya que en algunos lugares se la conoce como «raíz árabe».

Las berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las salchichas de berenjena, fueron unos platos que deleitaron a los paladares de la corte cordobesa. En la actualidad, las huellas de esa época de la berenjena quedan patentes en especialidades como las berenjenas de Almagro.

Sin embargo, en la época de su máximo esplendor, ciertas voces agoreras se alzaron para advertir de los perjuicios de consumir la berenjena, ya fuese por motivos religiosos o por falsas creencias médicas. Estas últimas las asociaban con todo tipo de enfermedades, tanto físicas como mentales. Esta fama hizo que los italianos que habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo rebautizaran más tarde, como “mela insana“, es decir “fruto dañino”.


Pero todos estos avisos no parecieron haber hecho gran efecto en las masas populares, ya que se siguió consumiendo y, además, en gran cantidad.
Y es que otro de los supuestos efectos que se le atribuyeron nada tiene que ver con la enfermedad.
Era muy habitual en ese tiempo llamar “manzana del amor” a ese fruto. Manzanas del amor que, según el médico árabe Ibn Butlan (1038-1075), en su libro "Tablas de Salud" decía que provocaban “una lujuria desenfrenada y transgresora”.

En Occidente es mencionada por primera vez, con el nombre de" Melonge", en el Libro titulado "El Libro de la Medicina Simple" escrito en el siglo XII por el médico Matthaeus Platearius.
La palabra berenjena hace acto de presencia en los textos romances en el siglo XIV. En 1305, en el Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum de Arnaldi de Vilanova (1238-1311), médico de los Reyes Jaime II y Pedro III de Aragón y de los Papas Bonifacio VIII y Cle­mente V, figura una referencia al nombre popular con la que se la conocía "albergenias". La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el tí­tulo Maravilloso regimiento y orden de vivir guar­da una corresponden­cia fiel con los textos latinos conservados.

En lengua castellana la primera mención a la berenjena aparece en un poema de Diego de Estúñiga  (1350-1417), recogido en el Cancionero de Baena, a mediados del s.XV y que dice.


dígolo por non usar 
en vuestra tierra trobar, 
que más curan de senbrar 
mucha buena berenjena, 
el qual han por buen manjar



En el Llibre del coch del Mestre Robert, Jefe de cocina del Rey Fernando I de Nápoles (1458-1494), figuran tres recetas con berenjena.
También en Retrato de la lozana andaluza escrita por Francisco Delicado (1475-1535) y publicada en Venecia en 1528, encontramos muestras de su popularidad. Entre los platos que menciona figura la deliciosa boronía o alboronía, manjar de indudable huella árabe pero que, hasta la introducción del tomate en Europa, no se pudo apreciar en todo su sabor.

Así lo refería Francisco Delicado en boca de la lozana andaluza.
 “Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me mostró gui­sar, que en su po­der deprendí hacer fideos, empanadi­llas, alcuz­cúz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondi­guillas redondas y apretadas con culan­tro verde, que se conocían las que yo hacía en­tre ciento. Mirá, se­ñoría tía, que su padre de mi padre decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues ado­bado no hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria que­rían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, pestiños, rosquillas de alfa­jor, testones de ca­ñamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, ho­jaldres, hormigos torcidos con aceite, tal­vinas, zahinas y na­bos sin tocino y con co­mino; col murciana con alca­ra­vea, y olla repo­sada no la comía tal ninguna barba; pues bo­ronía ¿no sa­bía hacer?: ¡por maravilla! Y ca­zuela de berenjenas mojíes en per­fición; ca­zuela con su ajico y cominico, y sa­borcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen......"

La lectura de estos ricos platos hace que Baltasar del Alcázar (1530-1606), escriba su poema Tres cosas, cuyo comienzo dice así:
Tres cosas me tienen preso 
de amores el corazón, 
la bella Inés, 
el jamón 
y berenjenas con queso.

En aquella época, en España, las berenjenas, según diversos escritos, se producían y consumían mucho en la zona de Toledo, y así queda referido en la novela picaresca Guzmán de Alfarache.
La abundancia de berenjenas “se les volvió en oprobio y burla a los toledanos”, quienes, según Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española, eran conocidos por el mote de berenjeneros “por usar su pasto en diferentes guisados”.


Al parecer ya era cultivada en ciertas regiones de Italia hacia finales del siglo XIV. La berenjena llega a Francia en 1750 y toma el nombre de aubergine. De Francia pasa a Inglaterra.


 En Inglaterra se conoce a la berenjena por otro nombre un tanto sorprendente, eggplant, “planta huevo”. Se cree que dicho nombre proviene de las berenjenas llamadas “egipcias”, que tienen la forma y el color característico del huevo.

Pese a su escasa popularidad en algunos momentos de la historia, y en algunos lugares concretos, es hoy un producto muy apreciado en las cocinas de diferentes culturas, siendo extraño el país en cuyo recetario no haya un plato tradicional elaborado a partir de ella, como la ratatouille francesa, la mousaka griega o la escalivada española. Preparada de diversas maneras, y gracias a ese sabor delicado, se ha convertido en plato habitual de nuestras mesas. Usada como guarnición para carnes, pescados y huevos, o como ingrediente de cremas de verdura junto a otros vegetales; rellena de carne o pescado y verduras, cubierta con una bechamel espolvoreada de queso y gratinada; asada, salteada o preparada al vapor, de cualquier modo resulta un plato delicioso.

Dada su gran versatilidad y sus posibilidades culinarias, tanto tradicionales como innovadoras, la berenjena ha logrado hoy dejar de lado todos los aspectos negativos que quitaron lustre a su brillo.

Al ser una hortaliza de clima cálido, se ha adaptado siempre muy bien en los países mediterráneos, aunque los principales productores están en Oriente, China e India, con varios millones de toneladas anuales. España ocupa el décimo puesto en el ranking mundial, con unas 160.000-175.000 toneladas anuales, casi la mitad de las cuales se dedican a la exportación.

Conocida a vuelo pluma un poco la historia de la berenjena veamos ahora sus características.
La berenjena (Solanum melongena), nombre dado por Carlos Linneo (1707-1778), científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco, es una planta comestible anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.

Se conocen tres subespecies: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental.

Según la variedad se clasifican en
Jaspeada:
son los frutos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos.
Globosa:
en forma de globo, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio oscila entre los 250 y 290 gramos.
Alargada:
de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso oscila de los 160 a los 180 gramos.
Esférica:
 de fruto redondo, color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.


Y por último veamos que beneficios produce en la salud su consumo. Son estos:
Diuréticos:
Estimula la capacidad de filtración de los riñones aumentando la producción de orina y, por lo tanto, la diuresis. Por lo que, teniendo en cuenta este efecto beneficioso, su consumo se recomienda en caso de litiasis renal (cálculos renales), edemas, hipertensión arterial y patologías cardiovasculares.
Digestivos:
El efecto digestivo de las berenjenas podría derivar de su capacidad de activar la producción de jugos pancreáticos y la función biliar, favoreciendo el vaciamiento de la vesícula biliar. Podemos decir, por lo tanto, que su consumo es especialmente interesante para las personas que padecen digestiones pesadas.
Anticancerígenos:
La berenjena al igual que otras hortalizas de la familia de las Solanáceas como el tomate, contienen en su composición ciertos elementos (fitoquímicos) que son un factor de prevención ante el desarrollo de cáncer.
Laxantes:
Debido a su elevado contenido en celulosa.

Confío en que estos apuntes sobre la berenjena hayan servido para que la conozcáis un poco más y para que la disfrutéis mucho en la cocina.
Firma

Fuentes consultadas:
Turquistán
Biblioteca virtual Miguel de Cervantes
Tesoro de Covarrubias. Real Academia Española
Tesoro de la lengua castellana o española. Fondos digitalizados de la U. de Sevilla.
Cocina de la Huerta Aragonesa

17 comentarios:

  1. Hola Juan!
    Me ha parecido muy interesante esta entrada, además es muy completa. Gracias por compartirla.
    Un beso y que disfrutes de las fiestas.

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  2. Excelente esta entrada y muy documentada. Que disfrutes del descanso y de las fiestas que sin duda merecen un parón en la actividad diaria para disfrutar de la familia y amigos.
    Un cordial saludo Juan.

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  3. Perdón Juan, se me olvido decirte que el flan con pan según tu receta y según la mía con buñuelos de anís que compre y estaban un poco secos (pues nada que me acorde y los utilice para el flan) quedo muy original y de agradable textura tanto que lo repetiré.
    Ahora sí adiós.

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  4. ¡¡Hola Juan!! ¡¡Qué principios más duros tuvo la berenjena!! ¡¡Pobreta!! A ver si comían tantas, y con sus efectos laxantes, se pasaban los días haciendo sus necesidades por doquier, ja, ja, y de ahí a prohibirla. Porque sus efectos afrodisíacos, lo dudo más. Me ha llamado la atención "la planta huevo", pues he visto blanquiecinas, pero no como esas. Las otras variedades más o menos sí las he visto.
    Pues muchas gracias por la información, te lo has currado la mar de bien. A ver si alguna vez en el recetario os toca el chocolate y nos cuentas todo el proceso del cacao, así me voy relamiendo a la misma vez que lo cuentas, je, je.
    ¡¡Sigue disfrutando de las fiestas y recarga las pilas para traernos a la vuelta una rica receta como las que nos tienes acostumbrados!!. Besitos,

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  5. Una entrada estupenda Juan, cómo lo disfrutamos ese mes juntos :) Ya hace un año joo, cómo pasa el tiempo!! Un abrazo y espero que nos visites algún día.

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  6. Hola Juan, hoy en lugar de una riquisia receta me sorprendes con este interesante artículo sobre la berenjena.
    Gracias por la información.
    Disfruta de la FIESTA!!!!

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  7. Un excelente tutorial sobre la berenjena y con lo que me gusta a mi la susodicha verdura...ser anfitrión delo mañoso ademas de un honor es una experiencia inolvidable. Lo hiciste fantásticamente bien!! Bs.

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  8. Holaaaa, excelente entrada Juan, bravo!
    Pues sí que es antigua la historia de la berenjena. A nosotros nos gustan mucho pero en el huerto de la aldea no podemos plantarla porque allí es clima fresco y húmedo y no se dan. Una pena porque les sacaría un partido increíble.
    Pues nada, que disfrutes de las fiestas y sé bueno eh!
    Un besazoooo

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  9. Juan es una maravillosa entrada, una excelente aportación. Pues si, los ordenadores se merecen algún descanso y nosotros mucho más y sobre todo si hay fiestas y dejas entradas como esta.
    Un beso y a disfrutar

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  10. Una entrada muy instructiva y es que la berenjena es muy sana y podemos hacer con ella diferentes y sabrosas recetas.
    Disfruta de las fiestas.
    Besos.

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  11. Un post molto molto interessante su una verdura che io adoro,soprattutto in estate!! :-))
    Ciao Juan,a presto :-)

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  12. Me encantan las berenjenas son todo un mundo. Qué disfrutes de las fiestas con los tuyos. Un abrazo, Clara.

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  13. Juan no sé si felicitarte por estar en fiestas y desearte que las disfrutes mucho o bien desear que pasen pronto y que todo vuelva a la normalidad.

    Que algo no te apasione no quiere decir que se sea un aguafiestas, porque lleváis ya unos cuantos días celebrando las fallas ¡y los que aún quedan! que falta una semana para San José! y si tienes el jolgorio en la puerta de casa se hace bastante difícil hacer vida normal, y si tenéis que cumplir con horarios laborales y escolares ¡se puede tornar una pesadilla!

    Las fiestas, como todo en esta vida, con moderación son un placer y en exceso.... pues eso...

    Me ha gustado mucho la entrada sobre la berenjena. Es una hortaliza que consumimos mucho en casa en verano, y bastante menos en invierno. La razón es que a mí me gustan las frutas y verduras de temporada, y en verano, si hay suerte, contamos con una buena cosecha del huerto de mi padre (su nuevo trabajo desde que se jubiló) y preparamos tantos platos con ellas que cuando llega octubre o noviembre estamos un poco saturados, pero no es óbice para esperarlas con ganas el próximo verano.

    De hecho preparo unas croquetas de berenjenas con jamón serrano que son una maravilla y con un poco de suerte nos duran todo el invierno ¡las tengo que racionar y esconder en el congelador porque si por mi marido fuera las acabábamos en una semana!

    Muy feliz fin de semana, Juan, y nos vemos a la vuelta de tu descanso bloguero por fiestas

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  14. Hola Juan, recuerdo tu entrada en el Mañoso con tus explicaciones sobre la berenjena, como siempre le pones todo tu empeño a las cosas y quedó estupenda, y muy interesante de leer
    Disfruta de estos días de descanso y de las fiestas,
    Un beso, hasta la vuelta.

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  15. Mmmmmm que buena receta!! Me encantan las berenjenas Juan, las intento hacer lo más a menudo. Por cierto me quedo por aquí para que no se me escapen tus recetas. Un beso.

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  16. Una entrada estupenda, desde luego no nos has dejado ni una duda sobre las berenjenas, yo en casa suelo gastarlas bastante, sobre todo asada con un diente de ajo, sal y aceite de oliva, es como más me gustan. Muchas gracias por compartir esta entrada.
    Un beso.

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  17. Me gusta la berenjena, pero antes de comentar al respecto he de leer el texto y aún no lo he hecho, por eso en cuanto lo lea volveré a comentar el post. Precisamente hoy he comprado berenjenas, me gustan aunque he leído en alguna ocasión que tienen cierta toxicidad....Saludos,

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Os agradezco vuestro comentario. Siempre es bienvenido.