Estofado de ternera con níscalos

Estamos en temporada de setas aunque por lo que se dice este año no son muy abundantes debido, principalmente, a la ausencia de lluvias. No obstante se encuentran en los mercados aunque a un precio un tanto elevado. Entre las setas más apreciadas hay una que se lleva la palma, es el níscalo.

El níscalo es una seta muy apreciada, frágil, aunque algo resistente a la cocción.
Uno de sus mayores encantos es el delicioso sabor que proporciona a la carne o a las patatas.
La única precaución a tener en cuenta es que hay que limpiarlo muy bien ya que tiene bastante tierra y si no se hace detenidamente se puede arruinar lo que se prepare.
Esto es la parte más laboriosa de la receta.

Como no distingo a una seta buena de una mala podréis comprender que no me dedique a la recolección de setas, aunque en algún momento, y de eso hace ya tiempo, mientras desempeñaba mi trabajo, intentara  recoger algunas cuando se daban las circunstancias adecuadas pero siempre acompañado por un lugareño que esos no tienen dudas y conocen todas.
Por eso estos níscalos son comprados.


Este preámbulo viene a cuento porque a la vuelta del verano, Recetario Mañoso, ha comenzado con su nueva temporada y nos propone para cocinar tres ingredientes:
setas, trucha y melocotones.
Si queréis conocer su propuesta para este otoño os sugiero que lo visitéis aquí.
Hay de plazo hasta el 10 de diciembre para presentar recetas con cualquiera de esos tres ingredientes.

En esta mi primera aportación he optado por preparar una receta con uno de ellos: setas.

He elegido una variedad que tiene mucho aprecio y que ahora está en pleno auge: el níscalo.

Hace ya algún tiempo publiqué otra receta con dicha seta, níscalos salteados, en esta acompañan a una carne, en este caso, babilla de ternera. Una combinación estupenda, os lo aseguro.

Estofado de ternera con níscalos

Ingredientes

200 gr de níscalos
250 gr de ternera a tacos (he usado carne de babilla)
1/2 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de postre de pimentón
1/2 cucharada de postre de tomillo
aceite de oliva virgen
sal
agua

Elaboración

En una cazuela con un fondo de aceite sofreímos la cebolla muy picada y la zanahoria pelada y cortada en medias lunas. Cuando toma color incorporamos la carne troceada, removemos unos minutos y añadimos medio vaso de vino y medio de agua.
Tapamos y cocinamos a fuego suave hasta que el líquido reduzca.
 Mientras se cocina limpiamos perfectamente los níscalos y los cortamos en trozos.
Pelamos los ajos, los picamos y ponemos en un mortero con el tomillo y un poco de sal, majamos, añadimos el otro medio vaso de vino y removemos bien.
En una sartén con un poco de aceite salteamos los níscalos con una pizca de sal y los incorporamos a la cazuela donde está la carne. Echamos el pimentón, removemos para mezclar y añadimos el contenido del mortero. Rectificamos de sal y cocinamos a fuego suave hasta que la carne esté en su punto. Si hiciera falta se le añade un poco de agua.

Confío en que sea de vuestro agrado.