Salsas
Sigo en el comienzo del año publicando recetas sencillas y que ya la inmensa mayoría conocéis. En esta entrada escribo un poco sobre las salsas y termino con la receta de una, sin duda, especial.
El uso de la salsa empezó a hacerse extensivo en la Edad Media, desde entonces las cosas han rodado con rapidez en el mundo culinario. Es muy posible que la salsa fuese el primer eslabón entre la comida como simple necesidad alimenticia y la cocina como arte creativo que abre un gran abanico de posibilidades gastronómicas, donde la técnica como base, y la imaginación como elemento de originalidad, juegan un papel fundamental.
Existen varias clasificaciones. La más sencilla es: salsas blancas, oscuras, emulsionadas, que pueden ser frías o calientes, y varias, donde tienen cabida un gran número de aliños, mantequillas y salsas sencillas.
En lo referente a las salsas blancas, la bechamel es la reina.
Mantequilla, harina y leche son sus elementos base. La mantequilla y la harina deben estar bien medidas, y la leche caliente, que se debe echar poco a poco, mezclando continuamente con una cuchara de madera. Cuando la leche esté incorporada por completo, comienza la cocción, que dura alrededor de diez minutos, a fuego muy suave y sin dejar de remover. Los grados de espesor varían según el uso que se pretenda dar. Así, cuando la queramos para gratinar, debe ser moderadamente consistente; más espesa si se trata de hacer croquetas, donde se aumenta la grasa y la harina, siempre a partes iguales, dejando invariable la cantidad de líquido.
Las salsas blancas pueden ser simples o compuestas. Las simples parten de la bechamel a la que le pueden añadir diversos ingredientes: alcaparras, champiñones, perejil etc. Las compuestas se preparan en base a una velouté.
Las salsas blancas pueden ser simples o compuestas. Las simples parten de la bechamel a la que le pueden añadir diversos ingredientes: alcaparras, champiñones, perejil etc. Las compuestas se preparan en base a una velouté.
Vamos a entrar en materia después de estas pequeñas nociones sobre salsas que he leído de uno de los muchos libros que tengo y que seguro todas conocéis.
Como tenía en mente elaborar una receta que llevaba bechamel tuve que prepararla con antelación, realmente fue mientras preparaba la otra parte de la receta, de esa forma no tuve que perder mucho tiempo. Así la preparé y así salió.
A ver que os parece.
Salsa bechamel
Ingredientes
25 g de mantequilla
25 g de harina
250 ml de leche
sal
pimienta negra molida
nuez moscada
25 g de harina
250 ml de leche
sal
pimienta negra molida
nuez moscada
Elaboración
Calentamos la leche en el microondas y reservamos templada.
En un cazo ponemos la mantequilla y derretimos a fuego suave, Añadimos la harina y mezclamos para que no queden grumos. Vamos incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Cocinamos a fuego lento unos 15 o 20 minutos removiendo con frecuencia para que no se pegue. Salpimentamos, añadimos la nuez moscada y cocinamos hasta lograr el espesor deseado.
En un cazo ponemos la mantequilla y derretimos a fuego suave, Añadimos la harina y mezclamos para que no queden grumos. Vamos incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Cocinamos a fuego lento unos 15 o 20 minutos removiendo con frecuencia para que no se pegue. Salpimentamos, añadimos la nuez moscada y cocinamos hasta lograr el espesor deseado.
mantequilla y harina cociendo
Una salsa que sin duda es una delicia.
La salsa bechamel es la reina, no solo porque está buenísima, sino porque se puede tunear para hacerla más rica aún. Tan solo añadiendo un ingrediente más como la almendra, piñones, alguna verdura, etc. se enriquece y cambia de sabor y textura. Has hecho bien en recordar su principio básico, pues hay que tenerla en cualquier recetario que se precie.
ResponderEliminarUn beso.
Vaya Juan!, nos das los principios básicos de la salsa bechamel, salsa que todos hacemos a nuestro aire, bueno es tener unas pautas pues como en todo de una bechamel a otra hay un mundo. Interesante tus notas sobre las salsas. La próxima vez tomaré nota de las medidas. Un abrazo, cuidaros
ResponderEliminarPartiendo de esa base, es una salsa extraordinaria y creo que de las más utilizadas en la cocina.
ResponderEliminarInteresante entrada Juan. Un abrazo.
Juan qué buen tutorial sobre una de las salsas básicas en cocina. Muy importante esa proporción de 50/50 en mantequilla/harina siempre en función de la receta a realizar, sobre todo si salimos de las cantidades habituales, porque no es lo mismo cocinar salsa para 4 comensales, que para 30, y al final el ojímetro no es lo que mejor funciona.
ResponderEliminarUn saludo.
Es una de las salsas que más preparo cuando hago pasta al horno o berenjenas rellenas, sobre todo, hoy he hecho croquetas y me han salido de vicio. La verdad es que es una salsa fácil y muy versátil, te ha quedado estupenda
ResponderEliminarUn beso
¡¡Hola Juan!! Qué estupenda explicación nos das, está de lo más detallada esta entrada. Pues mira, hay cosas que no sabía, y es que la mantequilla y la harina tiene que ser la misma cantidad, yo es que la hago a ojo, pero si he hecho una receta para el blog que lleva bechamel, si que peso los ingredientes, pero de normal, es totalmente a ojo. Tampoco le suelo ya echar mantequilla, lo sustituyo por aceite de oliva, aunque sé que la receta original lleva mantequilla y mira que siempre tengo en la nevera, pero ya tiro del aceite que para eso tenemos mucho de cosecha propia y hay que gastarlo, ja, ja. Lo cierto es que es una salsa muy rica, va genial con la pasta, en las croquetas, con el pescado...en fin, es deliciosa. Ya tengo ganas de ver en qué la has empleado, seguro que en una receta para chuparse los dedos. Besitos.
ResponderEliminarEs verdad que una salsa tan rica como esta es la reina.
ResponderEliminarQue rica esta con muchas elaboraciones.
Besos
Juan una salsa que tiene un monton de usos , buenisima Abrazos
ResponderEliminarsalut juan
ResponderEliminarune sauce beaucoup utilisée dans les gratins j'aime beaucoup
bonne soirée
Hola Juan ,la bechamel es una de las salsas que más se usan en la cocina ,con todas sus variantes,y siempre viene bien recordar el paso a paso como tu has hecho.....
ResponderEliminarte ha quedado de maravilla
besitos y cuídate
Muy bien explicada esta salsa Juan, siguiendo tus consejos es imposible que salga mal. Es muy útil en diferentes platos. Te ha quedado aterciopelada.
ResponderEliminarBesos.
Salsa reina por excelencia en la cocina, me encanta en croquetas con pasta..y hasta a cucharadas 😋 nos la presentas muy bien 👍 seguimos con prudencia besinos
ResponderEliminarJuan un placer leerte siempre :-))
ResponderEliminarMe has recordado la primera receta que me hizo una de mis abueli cuando cambie mi forma de alimentarme, fueron unas croquetas de cebolla con piñones y la besamel de leche de arroz, aceite de sésamo y harina de espelta... ahora ya hace hasta para el abuelo y ella unas recetas con plantas divinas :-)))))))
Y que pena!!! que ahora con la pandemia llevo casi un año sin poder comer en su casa :-(((((((
Esperemos que nuestro esfuerzo sirva para algo.
1 saludito
Hola Juan, una clase magistral, una explicación fantástica, que bien nos lo cuentas y relatas. La salsa bechamel es un clásico de siempre, aunque yo no la hago así, creo que la que yo hago se denomina de otra forma, en mi caso le sustituyo la mantequilla por aceite de oliva y le hago un sofrito de cebolla. Cuando sepa como se llama mi variante te lo digo.
ResponderEliminarUn fuerte abrazo. 💖
Hola Juan!!
ResponderEliminarUna salsa sencilla pero que nos vale para numerosos platos.
Ahora con tu Post ya la conocemos más de cerca jeje
Un abrazo!!
Hola Juan, yo personalmente tengo un problema con las salsas, y es que mientras más salsa me pongo en el plato, más quiero y más como, no me canso de mojar pan... precisamente la bechamel es una de mis preferidas, curiosamente a mi mujer no le hace mucha gracia y la que le toca a ella acaba siempre en mi plato, y yo más que contento...
ResponderEliminarEn fin, que muy interesante la información que nos aportas sobre las salsas en general
Abrazos!!
Hola Juan!. La mayoría de las veces sencillo es sinónimo de bueno, me encantan las salsas, tienen (como bien dices) infinidad de aplicaciones.
ResponderEliminarUn abrazo.
Hola Juan, esta salsa es un clásico de nuestras cocinas y también una joya. Has hecho muy bien en dedicarle una entrada, te quedó de cine. Un beso!!
ResponderEliminarsalut juan
ResponderEliminarj'espère que tu vas bien
je te souhaite une excellente soirée
Me encanta la bechamel Juan, en casa la hacemos poco, porque hay salsas que no son para todos los días, pero es cierto que cuando la hago, HAGO! jajaja..., ese día me quedo hartita de bechamel para una temporada!
ResponderEliminarUn abrazo!
Aunque sencilla y conocida, estas recetas nunca estan de mas Juan, porque cada quien tiene su versión y la tuya se ve deliciosa, me encanta!
ResponderEliminarSaludos
Hola Juan. Gracias por pasarte. Prueba mi receta porque si te gusta el boniato, estoy segura de que la repetirás. Es de lo más sencilla y en el microondas, la tienes lista en nada. Ya me dirás.
ResponderEliminarGracias por la información. La salsa bechamel es un invento imprescindible en nuestras cocinas. Haces bien en publicar la tuya. A mí también me gusta tener en el blog recetas básicas.
Buen fin de semana perimetrado o no. Cuidaos y un abrazo.
Muy acertada es tu documentación sobre las salsas y, sobre todo, la que hoy protagoniza tu espacio: La bechamel.
ResponderEliminarHay algo que has dicho que todas las amas de casa deberíamos recordar a la hora de hacerla para que el resultado sea exitoso: Poner la misma cantidad de grasa que de harina.
Yo no sé si será que esta salsa nos recuerda un poco a las papillas que tomábamos cuando éramos pequeños, pero el caso es que gusta tanto a mayores como a pequeños, ha sido un gran acierto el que nos la recordases ya que forma parte de cantidad de platos que solemos preparar y, el hacerla bien o mal, la puede convertir en un engrudo o en algo suave y delicioso que alegra a cualquier paladar.
Cariños y buen fin de semana.
kasioles
Hola, estimado Juan:
ResponderEliminarLa salsa bechamel es una de las reinas indiscutibles de la cocina. Esta que has preparado tiene una pinta deliciosa, seguro que estaba riquísima. Vi que en el comentario que me dejaste en el blog decías que te habías percatado de que la receta era antigua. Sí, no he podido publicar nada este año, las circunstancias no me lo han permitido. Solo estoy compartiendo, y muy poco, en las redes, pero recetas antiguas.
Besos y feliz semana.