Apuntes sobre el arroz
El arroz (Oryza sativa y Oryza glaberrima) es un cereal de primordial importancia para la alimentación humana, a la que se dedica el 95% de la producción, siendo básico en la dieta de más de la mitad de la población mundial, especialmente en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10.000 años, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A.C., llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano.
El arroz (Oryza sativa) es una gramínea sana y nutritiva que no contiene colesterol, grasas, sodio ni gluten. Es un carbohidrato complejo sencillo de digerir y que contiene muy pocas calorías. El arroz es el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo y el primero de Asia.
Destacan dos subespecies, el arroz de la variedad índica, con gran concentración de amilosa y un grano firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos y el arroz de la variedad japónica, cultivado en tierras altas del trópico y en climas templados. En España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos amilosa.
Arroz de grano medio.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y completa la absorción de los sabores para luego trasladarlos al paladar.
Las variedades cultivadas tradicionalmente en los arrozales de la Comunidad Valenciana pertenecen al tipo de grano medio, que se caracteriza por su gran capacidad de absorción del sabor, y que lo convierte en el más indicado para la elaboración de los platos tradicionales de la cocina valenciana y española.
Arroz redondo.
El arroz que ampara la D. O. Arroz de Valencia es la variedad Bomba. Desde un punto de vista organoléptico se trata de una variedad que presenta un gran equilibrio entre los porcentajes de amilosa y amilopectina, por lo que el arroz no sólo no se empasta una vez cocido sino que ofrece una gran consistencia lo que facilita la completa absorción de los sabores.
El arroz Bomba es de la variedad Japónica, de grano corto (5,2 mm de longitud y 2,1 de ancho) y redondeado, que se alarga durante la cocción.
Tiempo de cocción entre 18 y 20 minutos.
Tiempo de cocción entre 18 y 20 minutos.
Arroz largo.
Se trata de un arroz blanco de la variedad índica, tres veces más largo que ancho, superando los 6 mm de longitud. Debido a que tiene poca cantidad de almidón necesita más agua para su cocción, dando un grano más elástico, firme y se separa con más facilidad. Es un buen acompañamiento de ensaladas o como guarnición.
Su tiempo recomendado de cocción es de 15 minutos.
Su tiempo recomendado de cocción es de 15 minutos.
Arroz Basmati.
Arroz de la variedad índica cultivado tradicionalmente en las laderas montañosas de la India y Pakistán. En la lengua hindi significa “reina de las fragancias”. Es así porque se trata de un arroz de grano largo y fino caracterizado por su delicado aroma debido a la alta concentración de acetilpirrolina. Sus granos son más largos que anchos y durante la cocción se hacen más largos. Se produce en las variedades blanco y moreno. Es conveniente lavarlo antes de la cocción porque tiene una gran cantidad de almidón. Tras su cocción, siempre a fuego lento, permanece entero y suelto. Muy indicado para elaborar ensaladas exóticas y pilaf.
Arroz Integral.
Es un arroz de grano medio descascarillado y limpio pero sin pulir. A esta variedad se le ha extraído la cubierta exterior aunque conserva gran parte de la cutícula o salvado que cubre al grano por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas. Por sus características es una excelente fuente de
fibra regulando a la perfección la función intestinal lo que evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. El tiempo de cocción es más lento y prolongado que otros arroces porque es un arroz más duro por lo que se recomienda lavarlo o ponerlos unas horas en remojo.
Arroz thai o jazmín.
Es una variedad índica que se cultiva en el sureste asiático y es muy representativo de la cocina tailandesa, de ahí que a veces se le aplique el nombre de arroz tailandés.
Es una variedad de grano largo que tiene un aroma a nueces asadas muy característico, similar al de las palomitas de maíz. Antes de cocerlo hay que escurrirlo en agua ya que contiene una gran cantidad de almidón.
Durante la cocción los granos tienden a juntarse por su menor cantidad de amilopectinas. Es una buena guarnición para pescados y mariscos.
Arroz sushi.
La gran aceptación de la cocina japonesa merece hablar de esta variedad
japónica de arroz. Es de grano medio o redondo y tiene un aspecto cristalino. Cuando se cuece es muy pegajoso aunque mantiene una textura muy suave y homogénea. Antes de su utilización conviene dejarlo en remojo una media hora para eliminar el exceso de almidón. Luego se cuece a fuego lento durante 20 minutos.
Arroz salvaje.
Más que un arroz es una planta acuática que crece de forma salvaje a orillas de los grandes lagos o en los suelos pantanosos de Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro.
La planta alcanza los tres metros de altura. Una vez cocido el grano se mantiene entero, y su interés radica más en el efecto decorativo que le da al plato que en su aporte gastronómico. Acompaña bien platos de ensalada o como guarnición de platos de caza, marisco y pescado. Muy indicado para la cocina de autor.
Después de esta breve introducción sobre el arroz, que he sacado de un libro sobre la paella y arroces de la Comunidad Valenciana, donde tampoco hay que olvidar los italianos, carnaroli, arborio o vianole nano, todos de la variedad japónica y de reciente aparición, allá por 1945 y 1946, y que son ideales para elaborar el delicioso risotto, os propongo este arroz.
Un arroz con carne y verduras. La carne que he utilizado ha sido cinta de lomo y las verduras, dos que me encantan, alcachofas y ajos tiernos. A ver que os parece.
También tenéis este arroz con bacalao, coliflor y ajos tiernos o este otro aprovechando que ahora las alcachofas están en su temporada, arroz con alcachofas y champiñones. O este risotto que hice en su día emulando a una estupenda cocinera, Concha Cabello, risotto de calabacín y champiñón. Creo que os gustarán como este, al menos ese es mi deseo.
Arroz con lomo, alcachofas y ajos tiernos
Ingredientes
150 g de arroz bomba
300 g de cinta de lomo
2 alcachofas
10 ajos tiernos
1 tomate
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
azafrán molido
pimienta negra molida
sal
300 g de cinta de lomo
2 alcachofas
10 ajos tiernos
1 tomate
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
azafrán molido
pimienta negra molida
sal
Elaboración
En la carnicería pedimos que nos corten las rodajas de lomo en trozos medianos.
Como primer paso, preparamos las verduras quitando las hojas externas más duras y las puntas de las alcachofas, las repasamos y cortamos en octavos.
Quitamos la primera capa y la raíz a los ajos tiernos y los cortamos en 3 o 4 trozos cada uno.
Salpimentamos el lomo y lo rehogamos en una paella con un fondo de aceite.
Incorporamos las alcachofas y los ajos tiernos y rehogamos el conjunto.
Incorporamos las alcachofas y los ajos tiernos y rehogamos el conjunto.
Añadimos el azafrán y el tomate previamente rallado. Dejamos que reduzca unos minutos y cubrimos con agua. Cocinamos hasta que reduzca y agregamos el arroz, rehogamos, sazonamos y cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco.
Una vez el agua comience a hervir cocinamos 18 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y los restantes 8 a fuego suave.
Retiramos y dejamos reposar unos minutos.
Ingredientes
rehogando el lomo
añadimos las alcachofas y los ajos tiernos
incorporamos el tomate rallado y el azafrán molido
cubrimos con agua
dejamos reducir y añadimos el arroz
removemos y rehogamos
cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco
cocinamos 10 minutos a fuego fuerte 8 a suave y reposar unos minutos
emplatamos
Como siempre os digo, espero y deseo que haya sido de vuestro agrado. Que tengáis una estupenda semana y sobretodo que no dejéis de cuidaros.
Buena entrada, bien documentada como es tu costumbre y con exquisita receta. Para mi un arroz que lleve ajetes y alcachofas ya es una maravilla, si además le pones carne de la buena, en mi casa, mis dos carniceros te harían la ola. Lo cierto es que al arroz le pega todo, pero hay que saber cuando ponérselo y también cocinarlo. Veo que eres un experto en la materia, así que te felicito por ello.
ResponderEliminarUn beso.
Que interesante esta entrada que hablas de los distintos arroces. Mi preferido es el largo.
ResponderEliminarMe gusta la receta que has preparado. Las alcachofas tienen muchas prpiedades y están muy buenas.
Besos
Juan, si me dejaran en una isla desierta y solo me permitieran cuatro elementos, serían sin duda, primero el arroz, luego el tomate para hacer buenas salsas o comer solo, después los huevos y por último las alcachofas para comerlas de cualquier manera. Dicho esto imagino lo bueno que debió quedar tu arroz, en las fotos se ve delicioso. Cuidaros, un abrazo
ResponderEliminarSabes es curioso pero desde que hemos entrado en esta pandemia, estoy haciendo mas arroces que nunca, sabes en casa hacia bien poco y era los domingos cuando hacíamos paella en la torre pero para muchos claro esta, ahora desde entonces hago muchos domingos arroz aunque para tres y cada vez me gusta mas.
ResponderEliminarEl arroz que has preparado me gusta muchísimo, te ha quedado bien rico.
Un beso
Buenos días Juan, que bien documentada tu entrada.
ResponderEliminarYo nunca digo no, a un plato de arroz tan bueno y bien elaborado como el tuyo.
Un abrazo.
Hola Juan !
ResponderEliminarQué entrada tan completa y llena de información , al igual que este arroz tan delicioso que has preparado y del que me imagino que desapareció rápido.
Así me ha pasado a mi hoy que hice para comer un arroz con verduras y alitas y no me dejaron sacar ni la foto ja ja.
Otro día será...
Un abrazo y a cuidarse mucho.
Juan buena lección sobre los arroces, besos
ResponderEliminarJuan el arroz me encanta en casa se come bastante , este me ha encantado Abrazos cuidate amigo
ResponderEliminar¡¡Hola Juan!! Vaya post más completo nos has preparado. Y vaya cantidad de arroces que hay. Yo he probado y usado algunos de ellos pero no todos, ni mucho menos.
ResponderEliminarHoy he hecho un arroz muy parecido al tuyo, pero en vez de con lomo, lo he hecho con pollo, pero también le he puesto las alcachofas y los ajos tiernos. Estaba muy rico, así que imagino cómo ha tenido que quedar el tuyo de estupendo. Besitos.
Ay Juan, yo soy super arrocera, por lo que con este arroz me has ganado, nuevamente! te ha quedado espectacular!!
ResponderEliminarCon tu permiso me llevo la receta, y todo buena nota de todos los arroces que nos has nombrado!
Un abrazo!
Es un reto ir al supermercado y elegir un tipo de arroz, hoy en día encontramos gran variedad.
ResponderEliminarMe encanta este arroz que nos traes, alcachofas y ajos tiernos, qué delicia y para hacerlo completo el lomo.
Besos.
Juan te felicito por tu trabajo sobre el arroz, yo soy una apasionada de todo tipo de arroces y siempre tengo varios tipos en mi despensa. No sabría decirte cual es mi preferido porque comería arroz todos los días de mi vida, por eso utilizo cada variedad para su receta específica.
ResponderEliminarMe encanta el arroz con lomo, te ha quedado perfecto para mi.
Besos
Hola Juan, buenas noches. Nos das una información muy completa y a los que nos gusta el arroz, como a mí, nos ayuda a saber más sobre él. Aquí en esta tierra, tenemos arroces de gran calidad y mucha tradición en la cocina.
ResponderEliminarTu arroz con alcachofas es de los que me gustan muchísimo. No le falta de nada y alimenta hasta el alma.
Un abrazo y cuidaos.
Hola Juan sin duda una buenísima información sobre el arroz en la variedad está el gusto y hay arroz para escojer no conocia el Arroz thai o jazmín el resto todos unos de oidas y otros probados. El plato que nos traes me transporta a muchos años atrás cuando en mi casa hacian la matanza y con trozos de carne del cerdo hacían un arroz muy parecido a este que ricura 😋 excelente semana besinos
ResponderEliminarHola Juan!. Me ha gustado tu receta a pesar de llevar carne, con lomo no he preparado nunca un arroz, así que puedes imaginar que lo haré.
ResponderEliminarGracias por tu lección sobre el arroz, me ha resultado muy interesante.
Un abrazo.
Hola Juan !! un post bien completo ,como acostumbras .a mi me gusta el arroz con casi todo y desde luego que a este no le pongo ninguna pega ,se ve de lujo
ResponderEliminarun abrazo
salut juan
ResponderEliminarj'espère que tu vas bien
j'aime beaucoup le riz quelque soit la recette je goûterai ton riz avec plaisir
excellente soirée
Hola Juan, reseña de todos los tipos de arroces ,y sus características
ResponderEliminarEse arroz con los ingredientes que le has puestos ,hecho en el perol esta para no dejar ni un granito
Besitos, cuídate mucho
Cómo me gustan las introducciones que haces ahora¡¡¡¡¡, son todo conocimiento en estado puro. Pero el arroz que te has marcado, con ese lomo y las alcachofas debe ser un auténtico lujo. No lo digo yo, lo dice a gritos la imagen que nos has puesto de él. Saludos.👏👏👏👏
ResponderEliminarHola Juan!!
ResponderEliminarVeo que has empezado el año ofreciéndonos clases magistrales del producto que has cocinado. Siempre es un gusto aprender. Gracias por tanta información.
Los arroces me encanta y viendo la foto del resultado veo que te ha quedado maravilloso. Con muy buenas ganas me sentaba en tu mesa :)
Un abrazo!!
Juan durante años tuve trauma con el arroz (creo que una vez lo conté en el blog) y me he pasado más de media vida sin probarlo.
ResponderEliminarAhora estoy recuperando el tiempo perdido y me quedo con tu receta que tiene una pinta deliciosa.
Espero que estéis todos bien ¡Besos mil!
Hola Juan!
ResponderEliminarDespués del súper master sobre el arroz y del arroz que nos has hecho me gan entrado unas ganas locas de hacee un arrocito para comer! Me pongo en marcha!!!!! 😂😂😂
Ptnts
Glòria
Juan, qué interesante siempre la información que nos aportas sobre los ingredientes además de la receta, realmente es un plus. En cuanto a tu proupuesta decirte que pocas cosas me hacen más feliz que un buen plato de arroz, y este que tú has cocinado se ve fantástico, me apunto la idea de los ajos tiernos, nunca le pongo, y tengo que probarlo
ResponderEliminarAbrazos y cuidaros mucho!
Que buena historia sobre los arroces Juan y la receta, buenisima! Me encanta el lomo con arroz, pero ademas las alcachofas le van perfecto a todo el platillo!
ResponderEliminarSaludos
Antes de nada quiero darte las gracias por toda la documentación que aportas con respecto a las cualidades de cada uno de los tipos de arroz que utilizamos en nuestra alimentación. Has logrado un trabajo excelente.
ResponderEliminarEn cuanto a ese plato...¡madre mía! es algo que me encanta, la selección que has hecho de los ingredientes es toda de mi agrado, no te puedes imaginar lo mucho que me gustan las alcachofas, le dan un sabor especial al arroz, además hay que aprovecharlas y disfrutar de ellas ahora que es la época pues, ya pasada, no las vemos en el mercado.
Ha sido un placer leerte.
Cariños y feliz domingo.
Kasioles