Carpaccio de remolacha con queso y membrillo y vinagreta de piñones

Esta receta la vi en una revista, me gustó y la preparé en uno de esos días que el calor aprieta. La adapté a mi gusto y dejé todo preparado solo a falta de emplatar. De esa forma pudimos aprovechar mejor la playa.
Aquí os dejo con esta ensalada que confío en que sea de vuestro agrado. Nos encantó.
Aunque con unos días de adelanto y por no poder hacerlo en su momento, aprovecho para felicitar a todas las Cármenes. Muchas felicidades y que paséis un estupendo día de vuestro santo. 

Carpaccio de remolacha con queso y membrillo y vinagreta de piñones

Ingredientes

1 remolacha cocida
1 tomate
1 envase de ensalada 4 estaciones (lechuga iceberg, zanahoria rallada, col lombarda)
40 g de carne de membrillo cortado en dados
40 gr de queso danés para ensalada en dados
18 aceitunas negras sin hueso
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre de jerez
4 cucharadas soperas de piñones
2 cucharadas soperas de pipas de girasol tostadas y saladas
sal

Elaboración

Ponemos en un bol el aceite de oliva junto con el vinagre de jerez, los piñones, las pipas de girasol y una pizca de sal y mezclamos para integrar el conjunto.
Lavamos el tomate, lo partimos en gajos.
Cortamos la remolacha en rodajas muy finas y las colocamos sobre la base del plato, cogemos un poco de la ensalada y ponemos encima, rodeamos con los gajos de tomate, añadimos el queso y el membrillo en dados y las aceitunas y aliñamos con la vinagreta de piñones y pipas de girasol.

Espero que sigáis disfrutando de unas maravillosas vacaciones y de un fabuloso verano.