La salsa y su toque mágico
El uso de la salsa empezó a hacerse extensivo en la Edad Media, desde entonces las cosas han rodado con rapidez en el mundo culinario. Es muy posible que la salsa fuese el primer eslabón entre la comida como simple necesidad alimenticia y la cocina como arte creativo que abre un gran abanico de posibilidades gastronómicas, donde la técnica como base, y la imaginación como elemento de originalidad, juegan un papel fundamental.
El fondo y el roux son el punto de partida para la preparación de las salsas oscuras y blancas. El fondo no es una salsa auténtica, pero sí un elemento diferenciador de sabor, según esté hecho con pescado, carne, aves o distintos aromas. Requiere una cocción larga y además se cocina —por lo general— sin sazonar con sal, para poder añadirlo a cualquier tipo de preparación.
El fondo oscuro se hace con huesos, carne de vaca, ternera, y verduras aromáticas, como zanahorias, cebolla, apio, etc. Para el fondo blanco se utilizan huesos de aves, pescados y verduras.
El roux que se une con el fondo, es una mezcla a partes iguales de mantequilla y harina que, según el grado de fritura, adquiere un tono más o menos rubio. La unión del fondo con el roux da origen a las llamadas salsas madre, entre las que destaca la salsa española, cabezas de serie de otra gran cantidad de preparaciones en las que intervienen diferentes ingredientes que dan el sabor característico a cada una de ellas.
Fuente: Cocina práctica
Parece ser que el nombre de esta salsa proviene de un acontecimiento que tuvo lugar allá por el año 1615. Fue en el banquete de la boda, por poder, entre el rey Luis XIII de Francia y la infanta Ana María de Austria, hija del rey Felipe III de España y Portugal, celebrada en Burgos. Tanto el rey como la infanta tenían 14 años. En ese banquete los cocineros españoles triunfaron con una salsa que adornaba los distintos platos. Era costumbre que a lo que preparaban no se les pusiera nombre de ahí que por los franceses fuese denominada como salsa española. Obviamente para obtener una salsa española además de mucho tiempo, se requiere, carne, huesos, tocino y jamón para el fondo oscuro y verduras manteniendo en cocción al menos durante 6 u 8 horas.
Como en la época actual, salvo en restaurantes, no se dispone de mucho tiempo en casa para cocinarla, me he permitido la licencia de prepararla de esta manera un tanto light y que sin ser profesional está de vicio.
Esta salsa casa perfectamente con platos de carne (carrilleras, ternera, rollitos, albóndigas, etc) y también con pasta y verduras. Resumiendo una salsa excepcional. A ver que os parece.
Salsa española (versión light)
Ingredientes
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharada sopera colmada de harina
100 ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne
aceite de oliva virgen extra
sal
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharada sopera colmada de harina
100 ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos y cortamos la zanahoria en medias lunas y las pochamos en una cazuela con aceite hasta que doren.
Incorporamos la harina y cocinamos para quitarle el sabor a crudo.
Vertemos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el caldo poco a poco sin dejar de remover y cocinamos unos 30 minutos a fuego no muy fuerte. Retiramos la cazuela y trituramos el contenido, colamos la salsa y ponemos de nuevo al fuego hasta obtener la consistencia que más nos guste. Rectificamos de sal si es preciso.
Y así quedó
Espero que haya sido de vuestro agrado. La siguiente el próximo lunes.
Todo lo que sea ahorrar ese tiempo que no tenemos ya me parece perfecto porque además el sabor queda rico. Muy buena idea Juan.
ResponderEliminarBesos.
Nos has dado una master class de salsas, te informas bien y lo explicas de manera sencilla a la vez que preparas alguna y muy rica por cierto. Eres un crack.
ResponderEliminarYa que nos hablas también de un poco de arte con bodas reales, te diré que en la boda de Alfonso XII, creo recordar, se sirvieron algo así como 27 platos distintos, nada que ver con la de nuestro actual rey. Y también que Alfonso XII se quejaba siempre de que era el único español que se comía la comida fría porque la cocina se encontraba muy alejada de su comedor. Bueno, son anécdotas que a veces gusta recordar, nada más.
Un abrazo.
Hola Juan!
ResponderEliminarVivo en un país que prácticamente todos los platos se acompañan con salsa, y debo de decirte que hay mucha variedad de ellas.
El fondo oscuro lo tengo publicado en mi Blog y sí, de 6-8 horas no hay quien las quite.
La salsa española nunca la he hecho y mira que es muy famosa.
No me cabe duda de que te ha quedado deliciosa a pesar de ser "light"
Un abrazo ♥
Hola Juan. Esto son palabras mayores: nada más ni nada menos que la salsa española. Y, además, nos la traes de una forma didáctica y sencilla. De diez. Un abrazo.
ResponderEliminarJuan, te lo he dicho en más de una ocasión, pero siempre es un placer pasar por tu cocina y aprender algo nuevo.
ResponderEliminarYo tengo un problema con las salsas: me gustan demasiado... comiendo a mojar pan y no paro! Esta versión que tú nos traes me parece estupenda para enriquecer muchos platos
Abrazos y buena semana!
Hola Juan !
ResponderEliminarPues qué nos va a parecer más que una auténtica delicia ?
Desconocía el origen del nombre de la salsa española . Este tipo de curiosidades me gusta mucho.
Gracias por estas entradas tan detalladas.
Un abrazo.
¡¡Hola Juan!! Pues me quedo con tu versión light de esta salsa española. Yo la he hecho sólo una vez y me llevó mucho tiempo, pues siguiendo la receta, tenía que reducir mucho y quedar muy oscura. Y ya no la he vuelto a hacer más por la pereza, pero con esta versión, no da pereza ninguna y es en tiempo récor. Muy curiosa la anécdota de donde previene su nombre, no tenía ni idea. No te acostarás sin saber una cosa más, y bien cierto contigo, pues cada vez nos cuentas algo que desconozco por completo. Besitos y feliz semana.
ResponderEliminarlas salsas me parecen exquisitas y tu idea me parece genial pues todo lo que sea ahorrar tiempo está bien y si encima no alteras sabor mejor aún así que lo dicho Juan me parece una gran idea. Feliz semna
ResponderEliminarJuan hoy nos traes todo un tratado culinario sobre la salsa española, como bien dices es una de las salsas de fondo, básicas en cocina profesional, yo nunca la he preparado en casa, ya sabes que tengo enchufe con mi Chef particular, jajaja..., y en las ocasiones que la he necesitado, me trae un poco de su olla, que pro cierto no se apaga nunca, siempre está en plena ebullición.
ResponderEliminarTu propuesta es una ventaja, hoy es complicado y hacerla en casa sería meterse en camisa de once varas, haces bien, una versión exprés ideal para reforzar sabores, y si en esencia mejora el plato, se dará por bien empleado todos los atajos.
Saludos
Muy interesante tu post Juan, yo no tenia idea del origen de las salsas y tampoco sabia que se llamaba salsa española, cuanto he aprendido hoy leyendote. Ademas tu salsa light se ve deliciosa, ya nos contaras con que la has acompañado y la proxima vez me vengo con el pan.
ResponderEliminarSaludos
Hola juan un salsa que combina muy bien con la carne riquisima Abrazos
ResponderEliminarHola Juan , muy interesante toda la información que nos has recopilado sobre las salsas, y , en concreto, sobre la salsa española. La verdad es que es una salsa muy sabrosa y da un gusto extraordinario allá donde la pongas. Tengo una receta con ella y el acompañante fue el solomillo de ternera que le dio un sabor muy rico. Te ha quedado genial. Saludos.
ResponderEliminarHola Juan, yo si conocía la historia de esa salsa, aunque no la he preparado nunca,
ResponderEliminarMi suegra la preparaba desde el caldo de ternera, recuerdo que doraba los huesos y ternera en el horno y después todo eso lo ponia a cocer, no se bien el proceso pero es algo así, el resultado de todo el proceso ella lo llama salsa española.
La tuya seguro que está riquísima!!
Esperaremos a ver el uso que le das!!
Un beso
Hola Juan, desconocía el origen de la salsa española y desde luego que nunca la hice, es demasiado el tiempo que requiere. Pero con tu versión light no da ninguna pereza ponerse a ella. Tiene pinta de ser muy rica.
ResponderEliminarUn beso y feliz semana.
Hola Juan,
ResponderEliminarEste tipo de preparaciones son ideales para tenerlas como fondo de nevera y que nos faciliten el cocinar del día a día.
Ptnts
Glòria
Hola, Juan:
ResponderEliminarEspero que toda tu familia esté muy bien. Yo sigo con una racha delicada, muy delicada, de salud. Gracias por estar siempre ahí y por preguntar. Me está costando mucho publicar en mi blog y dejar comentarios en los blogs de los amigos. Ojalá pase pronto esta racha.
Me ha encantado la entrada con tantas maravillosas explicaciones y que la salsa sea una versión light.
Un beso enorme, amigo.
A pesar que la salsa ha tenido tanto éxito y lo ha mantenido hasta la actualidad, no ocurrió lo mismo con la joven Ana, no logró enamorar a su marido, pasó mucho tiempo sin hacerle caso ¡Qué pena!
ResponderEliminarConfieso que sí me gusta muchísimo la salsa española, su color brillante y oscuro, su aroma, su consistencia, en fin, todo, y para las carnes le va fenomenal.
Pero como tú bien dices, es tan laboriosa de hacer, que a mí nunca se me ha ocurrido prepararla, como sustitución, me parece genial la versión que nos dejas, tomo nota. Agradecida.
Cariños y buen semana.
Kasioles
Hola Juan,
ResponderEliminarMuy interesante la información sobre el origen de esta salsa, porque yo personalmente lo desconocía.
Respecto a la versión que tú nos traes, me parece maravillosa, yo cuando hago albóndigas la mayoría de las veces le preparo una salsa muy parecida a esta tuya, y están para chuparse los dedos, tratándose de albóndigas, prefiero mil veces esta salsa, a la clásica con tomate.
Con carne de ternera también la he utilizado alguna vez, sobre todo con morcillo, y el resultado es igualmente fabuloso. En definitiva, una salsa deliciosa.
Un beso.
¡Hola Juan! Toda una master class sobre la salsa, su origen y sus bases. Preparar una buena salsa casera no es complicado, quizá es más cuestión de tiempo que otra cosa y por eso la gente va a lo rápido y fácil y tira de las envasadas, pero para mí, como lo hecho en casa no hay nada, por no decir que resultan más económicas.
ResponderEliminarEspero que todos sigáis bien y que paséis un buen fin de semana
¡Besos mil!
Juan, muy muy interesante todo lo que hoy nos enseñas sobre las salsa y sobre el origen de la salsa española. Perfecta tu versión light, mi marido es muy salsero y seguro que se apuntaría rápido a tu propuesta, tomo nota pues de verdad me ha parecido una receta para guardar. Un gran abrazo
ResponderEliminarMe encanta venir a leerte aunque cada dia estoy mas fiaca como para continuar escribiendo Te dejo un abrazo inmenso muchacho!!
ResponderEliminarHola Juan!. Acabo de ver tu comentario, siento hayas pensado lo que me dices. En este plato te comente pero se ve que no le di a publicar. Gracias a Dios nosotros todos bien pero tengo una prima que el sábado de hace dos semanas se cayo, el domingo pasado la operaron y como está sola y con una minusvalía desde pequeña pues ahí estoy, entre el hospital y ahora en casa voy de cabeza, no entro a los blogs apenas, esta semana también será buena.
ResponderEliminarEspero que tanto tu como los tuyos estéis bien.
Un abrazo.