martes, 29 de marzo de 2016

Rape en salsa de cebolla con huevo duro

En estos días de fiesta y dado que no he podido salir hasta ya casi el final, he aprovechado para preparar un pescado que a mi me gusta mucho con una salsa que suelo utilizar con cierta frecuencia y que le conjuga a la perfección. Como veis el pescado es el rape y la salsa, una sencilla pero muy rica, de cebolla.

Rape en salsa de cebolla con huevo duro

Ingredientes
8 rodajas de rape
2 huevos
2 cebollas medianas
1 tomate maduro
100 ml de vino blanco
150 ml de caldo de pescado
2 dientes de ajo
harina
aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
4 clavos de olor
pimienta molida
sal

Elaboración
Primeramente preparamos el caldo de pescado con los recortes y huesos del rape, media cebolla a la que incrustamos unos clavos de olor, una hoja de laurel  y el tomate.
Llevamos a ebullición, espumamos con una rasera y dejamos hervir a fuego suave 20 minutos. 
Colamos y reservamos.
Cocemos los huevos en un cazo con agua, sal y un poco de vinagre durante 10 minutos. Pasamos por agua fría, dejamos enfriar, pelamos y cortamos por la mitad en sentido longitudinal.
Extraemos las yemas y reservamos.
Pelamos las cebollas y cortamos en brunoise.
Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en rodajas.
Lavamos las rodajas de rape, las salpimentamos, enharinamos y freímos vuelta y vuelta en una sartén con un fondo de aceite. Sacamos, dejamos escurrir y reservamos.
En el aceite de freír el rape, una vez colado, echamos los dientes de ajo y cuando comienzan a tomar color agregamos las cebollas picadas. Sofreímos hasta que se vuelvan translucidas. Añadimos un poco de harina y cocinamos para que pierda el sabor. Incorporamos el vino y dejamos reducir. Agregamos el caldo y cocinamos hasta que reduzca y tome consistencia.
Ponemos en el vaso de la batidora, incorporamos las yemas cocidas y trituramos.
Volcamos de nuevo en la sartén y cuando comienza a hervir incorporamos el rape y cocinamos a fuego suave unos 15 minutos.
Añadimos los huevos partidos por la mitad y cocinamos otros 5 minutos.

rape en salsa de cebolla
Espero que hayáis disfrutado de estos días y de las Procesiones, quien haya ido a verlas. Yo este año me he quedado con las ganas, aunque he aprovechado las retransmisiones por televisión y de esa forma he tenido la oportunidad de ver y disfrutar de una que hacía mucho tiempo deseaba ver, la del Cristo de Mena, el Jueves Santo en Málaga.

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lunes, 21 de marzo de 2016

Arroz empedrado estilo Villena

Como ya han terminado las Fallas y han dado paso a la Semana Santa y teniendo en cuenta que el arroz de esta Comunidad tiene fama bien merecida, he querido, salvando las distancias, hacer esta receta que figura en un libro escrito por el propietario de uno de los más conocidos y antiguos restaurantes de Valencia. Como además entre sus ingredientes no hay nada de carne considero que es muy apropiado para las fechas en las que nos encontramos. Espero que sea de vuestro agrado.

Arroz empedrado estilo Villena

Ingredientes
160 gr. de arroz (aprox. 1 vaso)
150 gr. de bacalao salado
100 gr. de alubias pintas
1 patata
1 tomate maduro
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 vasos de agua (doble medida que de arroz)

Elaboración
La noche anterior ponemos en remojo en dos boles distintos el bacalao y las alubias.
Escurrimos el bacalao, lo desmigamos y retiramos las espinas que pudiera llevar.
Escurrimos el agua de las alubias y las cocemos hasta que queden blandas. Reservamos.
En una paellera con el aceite sofreímos el pimiento rojo cortado a tiras, la patata
pelada y cortada en rodajas medianas, los ajos y el bacalao desmigado. Cuando esté bien sofrito, sacamos las patatas y los pimientos, agregamos el tomate rallado, sofreímos un par de minutos, y cubrimos con el agua.
Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos. Incorporamos el arroz y cuando comience a hervir de nuevo el agua añadimos las patatas, el pimiento y las alubias.
Cocemos unos 18 minutos, y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

Arroz estilo Villena
¿Os apetece?
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viernes, 18 de marzo de 2016

Fallas 2016

A principios de esta semana me desplacé a Valencia para ver las Fallas. Sabía que aún no estaban plantadas en su totalidad ya que no es hasta el martes por la noche cuando se terminan con la Plantà. A eso se le añadía el que el cielo amenazara lluvia con lo cual muchas de las Fallas estaban cubiertas a falta de los últimos retoques.
He hecho un recorrido por distintas Fallas y aunque no están todas, habría que estar toda la semana recorriéndolas, y para mí es imposible, he querido dejaros este pequeño reportaje para que tengáis una ligera noción de lo que son. Unas verdaderas obras de arte. Mañana, sábado 19, a las 12 de la noche serán pasto de las llamas con la Cremá.
Espero que os gusten y que os animen a girar una visita a estas fiestas, y que si no es en este año que sea el siguiente. Quedareis encantados. Este es el reportaje.

Falla Mestre Gozalbo
Fallas
Falla Comte d'Altea
Fallas
Falla Comte d'Altea
Fallas
Falla Comte d'Altea
Fallas
Falla Cirilo Amorós
Fallas
Falla Cirilo Amorós
Fallas
Falla Cirilo Amorós
Fallas
Falla Cirilo Amorós
Fallas

Fallas
Falla Convento de Jerusalén sin terminar (2º premio categoría especial)
Fallas
Falla de Torre Serranos
Fallas
Falla Carrer de la Blanquería
Fallas
Na Jordana
Fallas
Falla infantil de Na Jordana (1er premio categoría especial)
Fallas
Na Jordana
Fallas
Falla infantil C/ San Miguel
Fallas
Falla Plaza del Tossal
Fallas
Falla Baró de Càrcer
Fallas
Falla El Pilar, sin completar
Fallas
detalle de esa Falla
Fallas
Otra de las figuras
Fallas
Falla Infantil plaza del Pilar
Fallas
Falla C/ San Vicente
Fallas

Fallas
Falla de C/ Marqués de Sotelo
Fallas
detalle de esa Falla
Fallas
Falla del plaza del Ayuntamiento
Fallas
Espero que este breve recorrido haya sido de vuestro agrado.
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lunes, 14 de marzo de 2016

Coca de llanda o coca mal feta

La receta de esta coca, que es un bizcocho típico de la Comunidad Valenciana y recibe este nombre por el del recipiente que se utiliza para hornearla que se llama llanda. También se la conoce como coca mal feta o coca boba. De la forma como se la llame da igual porque lo que nadie pone en duda es que se trata de una coca deliciosa.
Como pronto comienzan las Fallas, que mejor que este bizcocho para celebrarlas.
La receta me la dio una chica con nombre muy castellonero, Lidón. Si me lee sabrá a quien me refiero. Chica con la que compartí algunos años en el lugar donde desempeñábamos nuestras funciones. En muchas reuniones siempre llevaba esta coca y de tanto probarla no me quedó otra opción que pedirle la receta. Al final me la dio. Me llamó la atención el utensilio para medir el aceite. No era otro que una de las partes, la mayor, de las cáscaras que quedan al cascar un huevo. Nunca se parten por la mitad verdad? Bueno pues para que no tengáis que hacer experimentos os dejo la cantidad que resultó con esa medida. Aclaro que los huevos eran XL.

Coca de llanda o coca mal feta

Ingredientes
4 huevos
280 gr de azúcar
300 gr de harina
200 ml de aceite de oliva
200 ml de leche
Ralladura de 1 limón
4 papeles de gaseosa de cada clase (2 blancos-2 de color)

Elaboración
Precalentamos el horno a 170ºC.
Cascamos los huevos y separamos las yemas de las claras.
Batimos las claras a punto de nieve y reservamos.
En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta obtener una mezcla que blanquee.
Añadimos la leche y mezclamos. Seguidamente incorporamos el aceite y mezclamos
Una vez bien integrado incorporamos la ralladura del limón y mezclamos.
Incorporamos las claras a punto de nieve y mezclamos con suavidad hasta integrar todo.
Vamos añadiendo harina por partes, hasta que no se integre bien no añadimos la siguiente. Una vez esté todo bien integrado añadimos los sobres de gasificante (2 blancos y 2 de color). Batimos bien.
Forramos un molde con papel para hornear, volcamos la masa y ponemos en la parte media del horno calor abajo. Horneamos 35 minutos. Cuando faltan 17 minutos para finalizar bajamos a 160ºC

Recién salida del horno
Coca de llanda
Espolvoreada con azúcar
Coca de llanda
Lista para saborearla
Coca de llanda
Una coca que está de vicio.  ¿Os apetece un trozo?
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miércoles, 9 de marzo de 2016

Crema de chirivía y manzana

Recetario Mañoso Recetario Mañoso propuso para este nuevo curso, invierno, tres ingredientes, alcachofas, huevos y manzana para elaborar recetas. Mis dos primeras aportaciones fueron unas alcachofas, un revuelto de patatas y la última, ésta, a base de manzana con un ingrediente que creo es poco conocido y que en mi anterior entrada os hablé someramente de ella, la chirivía. Aquí os dejo la receta. 

Crema de chirivía y manzana

Ingredientes
1 chirivía (160 gr)
2 manzanas (150 gr)
1 cucharada de las de café de azúcar vainillado
pimienta negra molida
aceite de oliva virgen
sal

Elaboración
Pelamos la chirivía y las manzanas y cortamos en trozos.
En una olla ponemos a calentar agua y cuando comienza a hervir echamos la chirivía y la manzana. Cocemos a fuego suave unos 10 minutos o hasta que estén tiernas.
Escurrimos y reservamos el caldo de cocción.
En el vaso de la batidora ponemos la chirivía y la manzana cocidas, agregamos el azúcar vainillado, un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
Trituramos y vamos agregando caldo de cocción hasta lograr la textura deseada.
Una vez en el vaso o plato esparcimos unos recortes muy finos de jamón serrano.

Crema de chirivia
Como habréis visto es una receta sencilla con pocos ingredientes y cuyo resultado es fabuloso. Ha sido la primera vez que he probado y cocinado chirivía y tengo que decir que su sabor me ha sorprendido gratamente. Una verdadera delicia.
Confío en que haya sido de vuestro agrado.
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lunes, 7 de marzo de 2016

Breves apuntes sobre la chirivía

Por suerte las fiestas ya han finalizado. Ayer domingo a las 12 de la noche se echó el cerrojo hasta el año que viene. Es tiempo de descanso, de volver a los horarios y comidas normales, de olvidar los ruidos, los petardos, las tracas, en resumen, recuperar la normalidad. He procurado mantenerme alejado del mundanal ruido y casi lo he conseguido.

No siempre una entrada tiene que ser una receta y en este caso es lo que voy a hacer. No voy a publicar una receta, voy a dar una pequeña pincelada sobre una hortaliza, casi desconocida, pero que ha tenido suma importancia en el devenir de los tiempos. Quizás hayáis oído su nombre y tal vez comido. Yo reconozco que la desconocía pero indagando y leyendo he conseguido estos pequeños apuntes que ahora os muestro.

Quizás os preguntéis por el motivo de esta entrada. Uno de ellos es estar en fiestas, otro, el principal, adelantaros el ingrediente de una receta que pronto publicaré y que como siempre espero sea de vuestro agrado. Hasta que llegue el momento os dejo con esta hortaliza.

Chirivía

Chirivía, (Pastinaca sativa), es la raíz carnosa de la planta que recibe su mismo nombre. De color cremoso, suele medir unos 20/30 cm de longitud. Está emparentada con la zanahoria, es muy aromática y posee un sabor dulce y un tanto picante.

Chirivía
Esta hortaliza era muy conocida en Europa antes del descubrimiento de la patata. Existen referencias sobre ella desde el siglo I pues ya Lucio Junio Moderato Columela, tratadista agrónomo romano, en su obra Los Doce Libros de Agricultura y más concretamente en su libro undécimo aparece mencionada junto con los rábanos, nabos y apio caballar. En ese libro da indicaciones de cuando debe ser sembrada, especificando que debe hacerse en otoño y primavera.
Esta planta así como su raíz salvó a Europa de muchas hambrunas. Debido a su sabor y a su aprovechamiento total resistió durante muchos años la embestida del consumo de patata.

Pero ¿que ocurrió para que la chirivía fuese desbancada por la patata en la alimentación en Europa?
La primera mención escrita de la patata corresponde a Pedro Cieza de León que en 1538 publicó en su "Crónica del Perú" y en ella describía la papa de Quito, Pasto y Popayán, que cultivaban los indígenas.
Pero no fue hasta el siglo XVI cuando se trató de introducir la patata en la dieta española, alimento que como es bien sabido procede de América.
El lugar elegido fue el Hospital de la Sangre de Sevilla. En sus libros de cuentas aparecen reflejadas  partidas de compra de este tubérculo en el cuarto trimestre de 1573.
No obstante ese experimento resultó fallido y su introducción fue rechazada ya que los médicos de aquella época consideraban a la patata como, insulsa, flatulenta, debilitante, indigesta y malsana, siendo solo adecuada para alimento y engorde de los cerdos. La chirivía venció en aquella ocasión y es que su consumo era muy indicado para combatir la artritis, el reuma, la insuficiencia renal y hepática, la fiebre y también se decía que ayudaba en la menstruación.
Pero llegamos a los siglos XVII y XVIII, años en los que se produce la gran revolución en las cocinas y que impuso la aceptación de la patata como sustituto del pan de trigo por ser mas duradera y más barata. Fue la tabla de salvación de las clases bajas en épocas de penuria y escasez alimenticia. A pesar de ello, la chirivía seguía luchando para no perder su lugar, pero la lucha era desigual.
Sin duda el golpe mortal a la chirivía fue debido a Parmentier (1737-1813), naturalista francés y que debido a la experiencia que tuvo como prisionero en Prusia, durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimenticia, logrando que se levantaran las prohibiciones sobre su cultivo y promoviendo su consumo. De esa forma nuestra chirivía quedó relegada al olvido.

Hagamos un pequeño elogio a nuestra chirivía que creo lo tiene bien merecido.
Es rica en vitaminas, minerales y fibras, en antioxidantes. Sus vitaminas C, E y K, nos ayudan a mantener las encías sanas.
Se consume en sopas, caldos y purés, al horno, cocidas o fritas. En rodajas a la plancha con unas gotas de aceite de oliva, sal y una pizca de pimienta están de vicio.
Os dejo su composición

Propiedades de la chirivía 


Aunque no haya sido una receta espero que os haya gustado.
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miércoles, 2 de marzo de 2016

Alcachofa en flor confitada

El pasado sábado dieron comienzo las fiestas en Castellón. Finalizan el próximo 6 de marzo. Por suerte ya nos encontramos en su ecuador y como no me gustan los bullicios ni los ruidos de petardos, ya he oído bastantes y más potentes, procuro pasarlas de la manera más tranquila, que no es otra que ausentarse pero como no se puede toda la semana hay que prepararse y aguantar.
Mientras transcurren las fiestas os dejo con esta otra forma de preparar las alcachofas que vi en la carta de un restaurante en Benicarló. 
La flor llevaba más ingredientes, yo solo he hecho la alcachofa. Como tenía confianza con el cocinero le pregunté como se hacía.  Espero que si la ve, sea de su agrado.
Es una receta muy fácil ya que solo se requiere aceite de buena calidad y por supuesto el ingrediente estrella, la alcachofa.
El confitado consiste en introducir el ingrediente en aceite, mantequilla o manteca y cocinarlo a baja temperatura entre 60 y 90ºC, hasta que esté cocinado. Como no dispongo de termómetro de lo único que me tuve que preocupar fue de que el aceite no llegase a ebullición ni que humease y controlar el tiempo. 

Alcachofa en flor confitada

Ingredientes
4 alcachofas
aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración
Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas más duras, cortamos las puntas, repasamos la base y las colocamos en un cazo apoyadas por la base. Echamos aceite hasta que alcancen la altura media de las alcachofas y las ponemos a fuego muy suave. El aceite no tiene que hervir.
En mi cocina la potencia va de 0 a 9. Yo la puse en el 2.
A los 20 minutos de cocción damos la vuelta a las alcachofas asentándolas sobre la superficie de las puntas cortadas y cocinamos otros 20 minutos.
Comprobamos que están hechas pinchando con un tenedor.
Sacamos y las colocamos apoyadas sobre las puntas cortadas para que escurra el aceite.
Transcurridos unos minutos y ya una vez templadas las asentamos sobre la base y con los dedos las abrimos para darle forma de flor. Espolvoreamos con sal y listas para saborearlas.

Flor de alcachofa

Flor de alcachofa
Os puedo asegurar que están de vicio. ¿Os apetece probarlas? Estoy seguro que repetiréis. Que os divirtáis si venís por aquí.
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