Tortilla de guisantes con jamón

El guisante

El Pisum sativum es una planta anual, herbácea y trepadora que puede alcanzar entre los 60 y los 90 cm de altura. Considerada como una de las legumbres más cultivadas de la antigüedad, su origen agrícola se remonta a unos 9.000 años tal como confirman algunas excavaciones arqueológicas. Según las investigaciones el cultivo del guisante empezó en oriente próximo y en la India, de donde es oriundo.

 

 

Se cultiva en España, en concreto en Guipúzcoa, una variedad de guisante conocida como guisante lágrima que, por su textura y precio, es un símbolo de la alta cocina. Se diferencia del normal por ser más pequeño y tener forma más achatada. Su precio ronda los 300 €, el kilo. No sé si se llaman lágrima por el tamaño o por la lágrima que te cae al pagar la compra. No dudo de que tienen que ser todo un lujo y al comerlos uno se deba sentir como en la gloria.

---

Se cuenta que a mediados del siglo XVII el Duque de Soissons, llegó a la corte francesa con unas legumbres traídas desde Génova que estaban causando furor en Italia. Legumbres que parecían judías pero que tenían en su interior unos granos pequeños y tiernos. Ante un noble público donde se encontraba el propio Luis XIV, el Duque desgranó varias vainas y las repartió entre los presentes, que quedaron gratamente sorprendidos por la frescura y sabor del producto y por su llamativo color. Tal es así que no tardó mucho el Rey en mandar a sus cocineros que crearan platos con esa legumbre.

 

Marquesa de Maintenon

Marquesa de Maintenon

Tanto furor causó esta legumbre que hasta la institutriz de los hijos del Rey y que posteriormente fue su esposa, la Marquesa de Maintenon, dejó dicha, según se cuenta, esta frase “La impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros príncipes tratan desde hace tres días”

 

 

 

 

---

Tortilla de guisantes con jamón

 

Ingredientes

300 gr de guisantes congelados
1 cebolleta
90 gr de jamón en taquitos
4 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal

 

Elaboración

En un cazo con agua y sal cocemos los guisantes unos 4-6 minutos, desde que empiezan a hervir o hasta que comprobemos que están tiernos. Escurrimos y reservamos.
Una vez tenemos los guisantes cocidos, pelamos y picamos finamente la cebolleta.
En una sartén con un fondo de aceite sofreímos la cebolleta, cuando transparenta, incorporamos los taquitos de jamón y rehogamos. Añadimos los guisantes y cocinamos unos minutos para mezclar sabores.  Apartamos del fuego y ponemos en un colador para escurrir el aceite.
En un bol batimos los huevos con una pizca de sal, no mucha porque el jamón ya la lleva. Una vez bien batidos incorporamos la mezcla de guisantes y jamón. 

Removemos para mezclar y dejamos reposar un par de minutos.
En una sartén ponemos un fondo de aceite del que hemos utilizado para cocinar los guisantes, cuando toma calor incorporamos el contenido del bol y cocinamos a fuego medio hasta que cuaje. Con ayuda de un plato le damos la vuelta y doramos en la sartén hasta que quede a nuestro gusto.

 

¿Os apetece un trozo?

Espero que sea de vuestro agrado.

Confío en que esta tortilla pueda tener cabida en el Club de la tortilla perfecta de Concha Cabello. Mi intención al hacerla no ha sido otra más que rendirle un pequeño homenaje por su dedicación y por los delicados y tristes momentos que ha tenido que pasar en fechas no muy lejanas.

 

Alcachofas y patatas a la importancia

La alcachofa

Alcachofa en flor confitada

Con esta entrada finalizo la publicación de recetas con alcachofas ya que su temporada está a punto de finalizar. El año que viene Dios dirá. Y para finalizar he querido prepararlas en unión de otro ingrediente humilde como es la patata. Humilde pero delicioso y la unión de ambos demuestran lo importantes que son en nuestra cocina diaria. Para despedirme, si me lo permitís, intentaré hacer una glosa de la importancia de la alcachofa a lo largo de los años.

En otras entradas he referido de donde proviene su nombre, ahora me ceñiré a daros a conocer como a lo largo de los años la alcachofa ha sido reflejada en distintas épocas.

---

Desde siempre he sentido la curiosidad  por la alcachofa y la verdad es que en este mundo con tanto donde buscar siempre hay algo que nos llama mucho la atención. Investigando por diversos museos he encontrado en uno que quizás conozcáis, nuestro Museo del Prado, varios cuadros en donde la alcachofa forma parte de una obra pictórica. Y debe ser importante para tener cabida en uno de los museos más importantes y prestigiosos del mundo.

 

En este cuadro titulado «Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas», óleo sobre tabla, de 1611, de Clara Peeters, pintora flamenca, considerada una de las iniciadoras del bodegón, también se pueden observar alcachofas. En octubre de 2016, el Museo del Prado, organizó una exposición dedicada a esta artista y que se convirtió en la primera mujer pintora protagonista de una exposición en dicho museo.

Bodegón con pescado, vela, alcachofas, cangrejos y gambas. Museo del Prado

Detalle de la alcachofa. Parece que se trata de la variedad espinosa

Y ya en una época más cercana nos encontramos con esta Fuente de la alcachofa, que fue construida en 1781, durante el reinado de Carlos III, y trasladada en 1880 a su actual emplazamiento en el Parque del Retiro, más en concreto en la plaza de Honduras.

Fuente de la alcachofa. Parque del Retiro. Madrid.

---

Y si os pregunto quien fue Ciro Terranova y que tiene que ver la Mafia con la alcachofa ¿qué me contestareis? Esta es su relación. En California se produce casi el cien por cien de la alcachofa de todo EEUU. Allí hay un pueblo que se llama Castroville y que se autoproclama como «capital mundial de la alcachofa», ya que comenzó a cultivarla en 1922. Como había mucha demanda en toda la costa este, el tal Ciro Terranova, mafioso de postín, se hizo con el control exclusivo de la distribución, extorsionando a los puntos de venta. Según refieren, compraba la caja de alcachofas a 6 dólares y la revendía con un incremento del 30-40%. El vendedor que no adquiría las alcachofas que distribuía Terranova ponía en peligro su vida. 

Gracias a conexiones familiares extendió su poder intimidando a los productores de California logrando de esa forma ser el único distribuidor. Como miembro de la familia Morello, una de las más antiguas de la mafia en EEUU, tenía el control del Harlem italiano, que era la zona de mayor venta de Manhattan. De este modo se ganó el apodo de «Rey de la alcachofa».

Los comerciantes ante esta extorsión decidieron, a principios de 1935, hablar con el alcalde de Nueva York, Fiorello Laguardia (1882-1947) que había sido recientemente elegido, para exponerle sus problemas. El alcalde ordenó una investigación y el 21 de diciembre de ese año ordenó la prohibición de vender alcachofas. La prohibición duró un año y ayudó a que la mafia perdiera el control del monopolio de la alcachofa y también hizo que en ese año Ciro Terranova perdiera una considerable fortuna.

Y para terminar con esta glosa a la alcachofa no podía faltar su relación con una famosa estrella del cine. En ese pueblo, Castroville, se celebró en 1947, el Festival de la alcachofa y en donde se coronó a una jovencita como «Miss California Reina de la Alcachofa». Su nombre era Norma Jean Baker, quizás no os sea familiar, pero si os digo que era Marilyn Monroe, seguro que ya sabéis quien es.

 

Marilyn Monroe, Reina de la alcachofa. Castroville. Fuente Internet

Información extraída de:

Museo del Prado

Rutas con historia

Blog Gastronomía alternativa

Castroville. California qaz.wiki

---

Después de este reportaje sobre curiosidades de la alcachofa, vamos con la receta, que también tiene su importancia.

Alcachofas y patatas a la importancia

 

Ingredientes

3 patatas
8 alcachofas
2 huevos
60 gr de jamón en taquitos
100 ml de vino blanco
250 ml de caldo de carne
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada rasa de harina
azafrán
perejil
sal
pimienta negra molida

 

Elaboración

Limpiamos las alcachofas quitando las primeras hojas, cortamos las puntas y repasamos la base.
Las ponemos a cocer en la olla rápida con agua y sal junto con unas ramas de perejil.
Desde que sale el vapor mantenemos en cocción entre 6 y 8 minutos.
Transcurrido ese tiempo dejamos despresurizar, sacamos y dejamos escurrir. Una vez frías cortamos por la mitad en sentido longitudinal.

Mientras enfrían las alcachofas pelamos las patatas, las cortamos en rodajas medianas. Salpimentamos, pasamos por harina y huevo batido y freímos dos minutos por cada lado en una sartén con aceite. Cuando toman color sacamos y colocamos sobre papel absorbente para eliminar exceso de aceite.
Hacemos lo mismo con las mitades de las alcachofas. Freímos, sacamos, colocamos sobre papel absorbente y reservamos.
 

Pelamos la cebolleta y los dientes de ajo.
Picamos muy fino el ajo y lo ponemos en un mortero junto con el perejil, el azafrán. Machacamos bien le añadimos el vino blanco. Removemos y reservamos.

 

En una sartén amplia con un fondo de aceite sofreímos la cebolleta picada.

 

Cuando transparenta incorporamos el jamón

removemos y agregamos la harina, cocinamos para que pierda el sabor a crudo

 y añadimos el contenido del mortero

Colocamos las rodajas de patata, encima de ellas las alcachofas

 añadimos el caldo

Cocinamos en la sartén a fuego suave hasta que el caldo reduce

y este es el resultado 

 Espero que esta entrada haya sido de vuestro agrado.

Bizcocho de horchata de chufa

Hace pocos días publiqué, con motivo del 10 aniversario del blog Thermofan de Marisa, esta crema de horchata de chufas. Horchata que preparó mi hija y que por cierto le sale divina. Pues bien, después de hacer la crema, me sobró bastante así que aproveché para preparar un bizcocho con esa delicia que es la horchata de chufas.

Nunca lo había hecho de ahí que mirara unas cuantas preparaciones y de esa forma extraer mis conclusiones. Pero la verdad es que cuanto más se mira más dudas se tienen. 

Miré en 7 blog,s, relacioné ingredientes y no había dos iguales en cantidades, ya que en harina variaban desde los 220 gr hasta los 400 gr, en azúcar desde los 150 gr hasta los 200 gr, en horchata  desde los 200 ml hasta los 300 ml, en aceite, unos ponían girasol, otros aove, desde los 60 hasta los 150 ml, levadura, desde los 10 hasta los 20 gr, huevos 3/4 y por último temperatura y tiempo, desde los 170ºC, solo dos, hasta los 180ºC el resto y desde los 30 minutos hasta los 45 minutos. Como veis unanimidad absoluta así que al final hice mi versión en un molde desmontable redondo siendo este el resultado. 

 

Bizcocho de horchata de chufa

Ingredientes

3 huevos
125 gr de azúcar
75 ml de aceite de girasol
250 ml de horchata

250 gr de harina

50 gr de maicena

1 sobre de levadura química

1 pellizco de sal

Ralladura de la piel de ½ limón

1 cucharada de postre de canela en polvo

1/2 cucharada de postre de bicarbonato

Elaboración

En un bol ponemos los huevos junto con el azúcar y la sal y batimos hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporamos el aceite y la horchata. Removemos y vamos añadiendo la harina, la canela, la levadura y el bicarbonato, todo cernido con un colador. 

Añadimos la ralladura de limón y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Untamos con mantequilla el molde a utilizar, no le puse harina ya que lo forré con papel vegetal y vertemos la masa.

Introducimos en el horno precalentado a 180º C y horneamos durante unos 40-45 minutos. A los 30 minutos el interior estaba todavía sin hacer, si os fijáis se notan los agujeros de la brocheta para comprobar, así que lo tuve hasta los 45 minutos, pero ya sabéis que cada horno es un mundo.

Comprobamos la cocción pinchando con una brocheta de madera y si sale seca apagamos el horno.

Dejamos reposar con la puerta entreabierta unos minutos. Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar.

¿Qué os parece el corte?

Y como en su preparación he utilizado un ingrediente de aprovechamiento espero que esta publicación tenga cabida en el proyecto 1 +/- 100 desperdicio 0 que Marisa tiene en su blog Thermofan.

 

 

Espero que este bizcocho haya sido de vuestro agrado.

Lomo de cerdo en salsa con uvas pasas

Uvas pasas

 

Es conocido que la humanidad disfruta de esta delicia prácticamente desde las primeras civilizaciones. La civilización fenicia y los antiguos egipcios, ya la consumían y fueron los encargados de popularizar y expandir su consumo en el mundo occidental.
En la antigua Roma se empleaban las pasas como moneda de trueque, para elaborar medicamentos, como premio en las competiciones atléticas, e incluso para pagar impuestos.

 

 

Para la obtención de las uvas pasas existen dos procedimientos: por paseros o por riurau. Estas dos formas para obtener las uvas pasas son o eran utilizados en dos zonas distintas de España. Mientras que los paseros se emplean en el sur de España, especialmente en la Axarquía malagueña, así, se elaboran las famosas pasas de Málaga, los riurau se emplearon con mayor profusión, desde finales del siglo XVIII, en la zona central de la Comunidad Valenciana y con mayor profusión en la Marina Alta (Alicante). 

 

Paseros

Son pequeñas estructuras (7 u 8 m. de largo y 1,6 o 1,8 m. de ancho), construidos sobre el propio suelo y limitados por una pequeña cerca de unos 15 cm. La cabecera y los pies lo forman dos pequeños tabiques triangulares (cabecera 1 m. y pie 0,70 m.), que están unidos en los vértices por un eje o viga, realizado a veces, con un haz de cañas, para sostener una lona o malla que se extiende a la caída del sol y así evitar el rocío, levantándose por la mañana cuando el sol ha secado la lona. Están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

 

Paseros de la Axarquía en Málaga. Foto del blog Sueños desde la bahía

 

Riurau

Son curiosas estructuras rectangulares y porticadas que, tiempo atrás, se utilizaban para proteger la uva pasa de la humedad y de la lluvia.
Los riuraus se construían orientados hacia el sur y en algún caso hacía el este. Aunque tenían diferentes tipologías, su construcción más común consistía en: una planta rectangular alargada, con arcos sobre pilares de mampostería o ladrillo, una o dos crujías(según tamaño) y tejado a dos bandas. La explanada delantera del riurau era el sequer, allí se situaban los cañizos con uvas para que por el efecto del sol se convirtieran en pasa.
Tuvieron su época de esplendor en el siglo XIX. La elaboración de la pasa en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana tenía una tradición que ya procedía de la época musulmana. La pasa era una forma importante de conservación de un alimento básico, la uva.
A partir de las primeras décadas del siglo XX entraron en decadencia, al disminuir la producción y exportación de la pasa. A partir de los años ochenta del pasado siglo se inició su revalorización.
Fue ya entrado nuestro siglo cuando su recuperación tomó más fuerza y se ha procedido a la restauración de muchos de ellos.

Riurau de Benissadeví. Jesus-Pobre. Foto de Denia.net

El proceso tradicional comienza con «l’escaldà», que consiste en sumergir la uva en agua y lejía hirviendo, durante unos diez segundos, para agrietar la piel del fruto.
Con esto se consigue que la deshidratación se complete en unos seis días; en cambio, sin escaldar la uva, esta tarda en secarse en torno a un mes. Tras escaldar el fruto, este se extiende sobre cañizos y, estos, sobre una explanada —el sequer— ubicada junto al riurau.
Por la noche, para evitar que la humedad (el rocío) entre en la uva y produzca hongos, los cañizos se apilan en el interior del riurau poniendo tacos de madera entre estos, tanto para asegurar la ventilación como para que no se aplaste el fruto.
Al día siguiente, los cañizos se extienden de nuevo en la explanada para que el sol deshidrate la uva. Al tercer día (o a mitad del proceso) se da la vuelta manualmente a todos los racimos, para que estos se sequen homogéneamente y, por supuesto, que no se produzcan hongos en las partes aún tiernas.
Si todo ha ido bien, en torno a una semana después de que se iniciara el proceso, la uva se habrá convertido en pasa.

---

Como mi curiosidad por descubrir cosas no remite, he estado buscando datos sobre este sistema, y he encontrado en la Biblioteca virtual Miguel de Cervantes un libro titulado "Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, poblaciones y frutos del Reyno(sic) de Valencia" de D. Antonio José Cavanilles Palop (1745-1804), botánico, naturalista y geógrafo, quien, por encargo del Rey Carlos IV, realizó unas expediciones con una duración de 20 meses donde recorrió el antiguo reino de Valencia. El resultado fue la publicación en dos tomos del libro antes citado por la Imprenta Real en 1795 y 1797. Pues bien, desgranando el libro aparece en la página 297 apartado 132 en donde habla de la villa de Benisa, lo siguiente. He compuesto una foto del libro ya que el texto está en dos páginas.

 

La transcripción es como sigue(sic):

En esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada de moscatel, que reducen a pasa cogiéndola madura y escaldándola con lexia. Esta se hace de las cenizas ordinarias que recuecen con ramos de adelfa, torbisco y romero, y ponen después en un tinajón agujereado por abaxo para que pueda salir el agua cargada de las partículas alkalinas. Suelen aumentar la fuerza de la lexia añadiendo dos ó tres libras de cal viva para cada quatro barchillas de ceniza. Hecha la lexia la ponen á hervir en una caldera, é introducen los racimos en un cazo lleno de agujeritos sacándolos inmediatamente para llevarlos al tendero.
El director de esta operación tiene á la mano un cántaro de lexía muy fuerte, y otro de lexía floxa. Si el pellejito de la uva sale de la caldera con rajas ó cortes, es prueba de que la lexía que hierve es sobrado fuerte, y entonces añade de la floxa; y al contrario si sale poco marchito indica que no es bastante fuerte la lexía de la caldera, y es preciso añadir de la fuerte. Si hay peñas limpias en las inmediaciones se tiende sobre ellas la uva escaldada, y si nó sobre cañizos o plantas preparadas para este fin, que suelen ser la artemisia campestris, llamada por eso vulgarmente bocha o herba pansera. Déxase allí unos tres días según la fuerza del sol, y al tercero ó quarto se vuelven los racimos de arriba á baxo para que se sequen perfectamente, y queden en estado de conservarse en almacenes ó depósitos. Si la pasa se encierra ántes de haber perdido toda su humedad padece daños, y alguna vez se pierde enteramente. Por eso es mal año de pasa cuando llueve en los días que se halla tendida.

---

 

Para la elaboración de las pasas se utilizan distintos tipos de uvas. Estas son en general uvas con poca acidez, dulces, de tamaño pequeño y, la mayoría, sin semillas. Las principales y que encontramos en nuestro mercado son tres (aunque hay algunas más): las pasas de Corinto, las Moscatel y las Sultanas.

 Pasas de Corinto.

Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). «Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño». Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. 

 

---

 Pasas sultanas.

Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

---

 Pasas moscatel.

También denominada «uva Málaga», son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva Moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulce y aromático y con pepitas. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen.

 

 

 

  

---

Y después de este relato que más bien parece una novela y que espero haya servido para conocer algo más sobre esa delicia que es la uva pasa, paso a la receta que, como debéis imaginar, lleva uvas pasas.

 

Lomo de cerdo en salsa con uvas pasas

 

Ingredientes 

400 gr de lomo de cerdo en filetes
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 copa de brandy
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada sopera de salsa de soja
1/2 cucharada de harina
1 cucharada de uvas pasas sultana
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal

Elaboración

En un plato ponemos un poco de aceite y la cucharadita de pimentón. Removemos.
Limpiamos los filetes de lomo de la grasa que puedan llevar. Salpimentamos, untamos con aceite de pimentón y reservamos.
Ponemos en un bol a macerar las pasas con la copa de brandy.
En una sartén con un fondo de aceite freímos los filetes de lomo unos minutos por cada lado. Una vez fritos los sacamos y reservamos.
Pelamos y picamos muy fino la cebolleta y el diente ajo.
En la sartén donde hemos frito el lomo sofreímos la cebolleta y el ajo picado. Salamos para que sude y cuando toma calor añadimos la cucharada de harina. Removemos, cocinamos para quitar el sabor a crudo y añadimos las pasas con el brandy. Dejamos calentar, apagamos la campana extractora, si la tenemos en funcionamiento, y flambeamos. Cuando se apaga, añadimos la salsa de soja. Incorporamos la hoja de laurel y un vasito de agua, llevamos a ebullición, incorporamos los filetes de lomo reservados y cocinamos, a fuego suave, hasta que la salsa tome consistencia.

Esta es una variación que hice días más tarde añadiendo una cucharada de salsa de tomate casera y 2 cucharadas de uvas pasas. ¿Cual os gusta más? Para mí, las dos estaban fabulosas.

 

Espero no haberos cansado mucho y que la receta sea de vuestro agrado.