Cazuela de garbanzos a mi manera

El garbanzo

El empleo del garbanzo, cuyo nombre científico es Cicer arietinum, se remonta a tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. Era común en el antiguo Egipto ya que se tiene constancia de la existencia del garbanzo entre 1.580 y 1.100 a.C. donde se le conocía con el nombre de cara de halcón por su parecido con la cabeza de este animal. Entre los romanos gozaba de gran aceptación.
Sea como fuere, lo cierto es que esta legumbre, forma parte indisoluble de la gastronomía de numerosos países.

Variedades

Por lo que respecta a las variedades en España, se distinguen cinco clases de garbanzos: castellano, blanco lechoso, pedrosillano, venoso andaluz, y chamad. Todos ellos se caracterizan por su elevado nivel en proteínas. Las tres primeras son las más conocidas siendo más localizadas las dos últimas.

Castellano
El más conocido, posiblemente, es el garbanzo de Fuentesaúco de Zamora. Es un garbanzo de tamaño más pequeño, color más amarillento, superficie bastante lisa y un pico curvo muy característico. Con una calidad muy aceptable, la producción se extiende por todas las zonas de producción, tanto en Andalucía —donde convive con el blanco lechoso— como, sobre todo, en la meseta central.

Blanco lechoso
Esta variedad de garbanzo es la de mayor calidad y más apreciado tradicionalmente por los consumidores, con un grano grueso, alargado, achatado por los lados, con forma irregular, surcos profundos y color blanco amarillento. La producción se concentra mayoritariamente en Andalucía y Extremadura.

Pedrosillano
Este garbanzo se distingue por ser de reducido tamaño, su textura es tierna y de piel muy fina, por lo que no suele desollarse durante la cocción. De grano redondo, con el pico pequeño y puntiagudo y sin apenas arrugas. Su cultivo se extiende por todas las zonas de producción de Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla-León.

Venoso andaluz
Esta variedad agrupa un tipo de garbanzos cultivados básicamente en Granada, con tamaño muy grueso, forma alargada y superficie recorrida por una especie de venas; su sabor es más fuerte y acentuado que los demás.
Chamad
También característico de Granada, este garbanzo es el resultado de la hibridación de las variedades "madrileño" y "castellano". Tiene un tamaño grande, de color más claro y forma más irregular que el
"castellano".

Después de estos breves apuntes vamos con la receta. Así hice esta cazuela, leída en una revista y adaptada a mi manera. A ver si os gusta.

Cazuela de garbanzos a mi manera

Ingredientes (2 pax)

160 g de garbanzos pedrosillano

2 chorizos para guisar

100 g de tocino ibérico
1 zanahoria
1 blanco de puerro
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo

1 cucharada rasa de pimentón dulce
4 clavos de olor

aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración

Ponemos los garbanzos a remojo en agua la noche anterior con una pizca de bicarbonato. Al día siguiente los escurrimos y pasamos por agua del grifo.
En la olla rápida ponemos agua, arrimamos al fuego y, cuando comience a humear, añadimos los garbanzos junto con la zanahoria, el blanco del puerro, los dientes de ajo pelados y enteros y la cebolla entera con los clavos de olor incrustados. Salamos.
Incorporamos los chorizos cortados a rodajas y el tocino, la cerramos y dejamos cocer 20 minutos desde que aparecen los dos anillos de la válvula de la olla, según la que tengáis.
Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y dejamos despresurizar. Sacamos las verduras, quitamos los clavos de olor a la cebolla, las troceamos  y rehogamos en una sartén al fuego con un fondo de aceite. Apartamos del fuego, añadimos el pimentón y removemos.
Volcamos en el vaso de la batidora con dos cucharones del caldo de la cocción de los garbanzos, trituramos y lo agregamos a la olla, llevamos a ebullición y cocinamos unos minutos.

Espero que estos garbanzos hayan sido de vuestro agrado.

Pudin de pan con clementinas

¿Mandarinas o clementinas?

 

Hay un dicho que se conoce como "no hay que mezclar churras con merinas". Pues bien eso ocurre con las mandarinas y las clementinas. Aunque las dos provienen de la naranja, no hay que confundirlas pero en muchas ocasiones, por no decir siempre, se generaliza el termino mandarinas para englobar a las dos.
Se cree que las mandarinas se cultivaron originalmente en el noreste de la India y el suroeste de China, y más tarde en el sur de Japón.
La clementina es un híbrido de mandarina y naranja, es el resultado de la mezcla del citrus deliciosa, mejor conocido como mandarino y el citrus sinensis o naranjo como se le conoce normalmente.

La primera vez que se tuvo conocimiento sobre este fruto, la clementina, fue a finales del siglo XIX, en el orfanato —Péres du Saint-Esprit— de Misserghim (Argelia). Uno de los religiosos, el padre Clemente Rodier, descubrió que en los huertos de mandarinos que había en el orfanato se había creado un híbrido natural entre un naranjo y un mandarino. Y en su honor a esa fruta se la llamó clementina.

Dentro de cada una de ellas hay muchas variedades así entre las clementinas figuran: Arrufatina, Clemenpons, Clemenrubí, Clemenules, Esbal, Hernandina, Loretina, Orogrande y Oronules. Estas variedades se producen en todo el litoral levantino, desde Castellón hasta Murcia.
La satsuma es una mandarina obtenida en Japón. Sus variedades son: Clausellina, Iwasaki, Okitsu y Owari.
Como híbridos del mandarino se encuentran estas variedades: Fortune o Fortuna, Nova o Clemenvilla, Orii y Ortanique. Las dos primeras se dan en California y Florida, mientras que la Orii es israelí y la Ortanique de Jamaica.

Para poder diferenciarlas debemos tener en cuenta lo siguiente:
Las mandarinas contienen nueve segmentos o gajos; las clementinas pueden contener entre ocho y doce segmentos o gajos.
La clementina es un poco más pequeña que la mandarina.
Las mandarinas tienen la piel más delgada, de ahí que les afecte más el frío.
Las clementinas tienen pocas o ninguna semilla.
El sabor de las clementinas es más dulce.
La temporada de mandarinas es en otoño, mientras que la de clementinas es en invierno.
La clementina posee mayor cantidad de vitamina C que la mandarina. 100 gr de clementinas consumidas poseen 54 mg de vitamina C, mientras que la misma cantidad consumida de mandarinas solo tiene 30 mg.

 

Después de estos breves apuntes que espero os hayan servido de algo vamos con la receta que os puedo asegurar está muy rica.

 

Ayer se celebró el día de San Valentín, el Santo más comercial que pueda existir en el Santoral. Lo cierto es que él no tiene la culpa pero por mor de la publicidad y del mercado se ha convertido en el ícono de los regalos. No está la situación para muchas celebraciones, no obstante, y para celebrarlo, preparé este pudin y que, con una copa de cava, me supo a gloria. Espero que pasárais un estupendo día, eso sí, con todas las precauciones.

Pudin de pan con clementinas

 

Ingredientes

150 ml de zumo de clementinas (4 clementinas según tamaño)
200 ml de leche desnatada
3 huevos
125 gr de azúcar
1/2 barra de pan (aprox) del día anterior
ralladura de clementinas
2 cucharadas soperas de uvas pasas
vino moscatel

 

Elaboración

Precalentamos el horno a 170ºC.
En un recipiente adecuado ponemos a macerar en el vino moscatel las uvas pasas.
Extraemos el zumo de las clementinas. Rallamos unas cuantas, según guste.
En un bol ponemos la leche, el zumo, los huevos cascados y el azúcar.
Batimos bien y agregamos el pan cortado y la ralladura de las clementinas. 

Dejamos que empape el pan, trituramos el conjunto y añadimos las uvas pasas escurridas.
Removemos y volcamos en un molde previamente caramelizado, lo colocamos en otro molde con agua y cocemos al baño maría en el horno precalentado unos 50 minutos. Tened en cuenta vuestro horno, cada uno es un mundo.
Transcurrido ese tiempo comprobamos con el palo de una brocheta si el interior está cocido y sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.

 

 Ingredientes pudin de pan con clementinas

Molde caramelizado

En el molde y en horno al baño María

Desmoldado

Para repartir

 A saborear

Y como en su preparación he aprovechado pan del día anterior sin dudar lo incluyo rápido en el proyecto 1 +/- 100 desperdicio 0 que Marisa tiene en su blog Thermofan.

 

 

Espero que tanto la explicación sobre las mandarinas y clementinas como la receta del pudin haya sido de vuestro agrado.

Arroz con lomo, alcachofas y ajos tiernos

Apuntes sobre el arroz

 

El arroz (Oryza sativa y Oryza glaberrima) es un cereal de primordial importancia para la alimentación humana, a la que se dedica el 95% de la producción, siendo básico en la dieta de más de la mitad de la población mundial, especialmente en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.

Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10.000 años, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A.C., llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano. 

El arroz (Oryza sativa) es una gramínea sana y nutritiva que no contiene colesterol, grasas, sodio ni gluten. Es un carbohidrato complejo sencillo de digerir y que contiene muy pocas calorías. El arroz es el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo y el primero de Asia. 

 

Destacan dos subespecies, el arroz de la variedad índica, con gran concentración de amilosa y un grano firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos y el arroz de la variedad japónica, cultivado en tierras altas del trópico y en climas templados. En España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos amilosa.

 

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 Arroz de grano medio.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y completa la absorción de los sabores para luego trasladarlos al paladar. 

Las variedades cultivadas tradicionalmente en los arrozales de la Comunidad Valenciana pertenecen al tipo de grano medio, que se caracteriza por su gran capacidad de absorción del sabor, y que lo convierte en el más indicado para la elaboración de los platos tradicionales de la cocina valenciana y española.

 

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 Arroz redondo.

El arroz que ampara la D. O. Arroz de Valencia es la variedad Bomba. Desde un punto de vista organoléptico se trata de una variedad que presenta un gran equilibrio entre los porcentajes de amilosa y amilopectina, por lo que el arroz no sólo no se empasta una vez cocido sino que ofrece una gran consistencia lo que facilita la completa absorción de los sabores.

El arroz Bomba es de la variedad Japónica, de grano corto (5,2 mm de longitud y 2,1 de ancho) y redondeado, que se alarga durante la cocción.
Tiempo de cocción entre 18 y 20 minutos.

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 Arroz largo.

Se trata de un arroz blanco de la variedad índica, tres veces más largo que ancho, superando los 6 mm de longitud. Debido a que tiene poca cantidad de almidón necesita más agua para su cocción, dando un grano más elástico, firme y se separa con más facilidad. Es un buen acompañamiento de ensaladas o como guarnición.
Su tiempo recomendado de cocción es de 15 minutos.

 

 

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 Arroz Basmati.

Arroz de la variedad índica cultivado tradicionalmente en las laderas montañosas de la India y Pakistán. En la lengua hindi significa “reina de las fragancias”. Es así porque se trata de un arroz de grano largo y fino caracterizado por su delicado aroma debido a la alta concentración de acetilpirrolina. Sus granos son más largos que anchos y durante la cocción se hacen más largos. Se produce en las variedades blanco y moreno. Es conveniente lavarlo antes de la cocción porque tiene una gran cantidad de almidón. Tras su cocción, siempre a fuego lento, permanece entero y suelto. Muy indicado para elaborar ensaladas exóticas y pilaf.

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 Arroz Integral.

Es un arroz de grano medio descascarillado y limpio pero sin pulir. A esta variedad se le ha extraído la cubierta exterior aunque conserva gran parte de la cutícula o salvado que cubre al grano por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas. Por sus características es una excelente fuente de fibra regulando a la perfección la función intestinal lo que evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. El tiempo de cocción es más lento y prolongado que otros arroces porque es un arroz más duro por lo que se recomienda lavarlo o ponerlos unas horas en remojo.

 

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 Arroz thai o jazmín.

Es una variedad índica que se cultiva en el sureste asiático y es muy representativo de la cocina tailandesa, de ahí que a veces se le aplique el nombre de arroz tailandés. Es una variedad de grano largo que tiene un aroma a nueces asadas muy característico, similar al de las palomitas de maíz. Antes de cocerlo hay que escurrirlo en agua ya que contiene una gran cantidad de almidón. Durante la cocción los granos tienden a juntarse por su menor cantidad de amilopectinas. Es una buena guarnición para pescados y mariscos.

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 Arroz sushi.

La gran aceptación de la cocina japonesa merece hablar de esta variedad japónica de arroz. Es de grano medio o redondo y tiene un aspecto cristalino. Cuando se cuece es muy pegajoso aunque mantiene una textura muy suave y homogénea. Antes de su utilización conviene dejarlo en remojo una media hora para eliminar el exceso de almidón. Luego se cuece a fuego lento durante 20 minutos.

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 Arroz salvaje.

Más que un arroz es una planta acuática que crece de forma salvaje a orillas de los grandes lagos o en los suelos pantanosos de Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. La planta alcanza los tres metros de altura. Una vez cocido el grano se mantiene entero, y su interés radica más en el efecto decorativo que le da al plato que en su aporte gastronómico. Acompaña bien platos de ensalada o como guarnición de platos de caza, marisco y pescado. Muy indicado para la cocina de autor.

 

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Después de esta breve introducción sobre el arroz, que he sacado de un libro sobre la paella y arroces de la Comunidad Valenciana, donde tampoco hay que olvidar los italianos, carnaroli, arborio o vianole nano, todos de la variedad japónica y de reciente aparición, allá por 1945 y 1946, y que son ideales para elaborar el delicioso risotto, os propongo este arroz.  

Un arroz con carne y verduras. La carne que he utilizado ha sido cinta de lomo y las verduras, dos que me encantan, alcachofas y ajos tiernos. A ver que os parece.

También tenéis este arroz con bacalao, coliflor y ajos tiernos o este otro aprovechando que ahora las alcachofas están en su temporada, arroz con alcachofas y champiñones. O este risotto que hice en su día emulando a una estupenda cocinera, Concha Cabello, risotto de calabacín y champiñón. Creo que os gustarán como este, al menos ese es mi deseo.

 

Arroz con lomo, alcachofas y ajos tiernos 

 

Ingredientes

150 g de arroz bomba
300 g de cinta de lomo
2 alcachofas
10 ajos tiernos
1 tomate
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
azafrán molido
pimienta negra molida
sal 

 

Elaboración

En la carnicería pedimos que nos corten las rodajas de lomo en trozos medianos.

Como primer paso, preparamos las verduras quitando las hojas externas más duras y las puntas de las alcachofas, las repasamos y cortamos en octavos.

Quitamos la primera capa y la raíz a los ajos tiernos y los cortamos en 3 o 4 trozos cada uno.

Salpimentamos el lomo y lo rehogamos en una paella con un fondo de aceite.
Incorporamos las alcachofas y los ajos tiernos y rehogamos el conjunto.

Añadimos el azafrán y el tomate previamente rallado. Dejamos que reduzca unos minutos y  cubrimos con agua. Cocinamos hasta que reduzca y agregamos el arroz, rehogamos, sazonamos y cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco. 

Una vez el agua comience a hervir cocinamos 18 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y los restantes 8  a fuego suave. 

Retiramos y dejamos reposar unos minutos.

 

Ingredientes

rehogando el lomo

añadimos las alcachofas y los ajos tiernos

incorporamos el tomate rallado y el azafrán molido

cubrimos con agua

dejamos reducir y añadimos el arroz

removemos y rehogamos

cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco

cocinamos 10 minutos a fuego fuerte 8 a suave y reposar unos minutos

emplatamos

Como siempre os digo, espero y deseo que haya sido de vuestro agrado. Que tengáis una estupenda semana y sobretodo que no dejéis de cuidaros. 

Endivias al horno con jamón york

Las endivias o endibias provienen de una hortaliza del grupo de las Asteráceas. Las del género Cichorium, entre las que se incluye la endivia, la achicoria, la escarola o el radicchio y son parientes cercanos de las lechugas, menos amargas, más conocidas y populares.

La endivia está compuesta por una sucesión de apretadas hojas, superpuestas y dependientes entre sí, que forman piezas puntiagudas y cilíndricas. 

Su color blanco es consecuencia de la ausencia de clorofila. Solo están coloreadas de un tono verdoso las puntas de las hojas.

Su origen es curioso ya que, según he leído, entre 1845 y1870, se cultivaban abundantemente las raíces de achicoria en el noroeste de Bruselas, que iban destinadas a secaderos y tostaderos locales donde se fabricaba un sustituto del café, que tenía mucha demanda.
Hacia 1870 se produjo una superproducción de aquellas raíces, por lo que los agricultores de la comunidad de Evere (población reconocida como cuna de la endivia) se vieron obligados a amontonar las sobrantes en graneros o establos sin luz, para protegerlas del frío y las heladas. Al cabo del tiempo y con gran sorpresa, los agricultores observaron que de las raíces almacenadas brotaban largas hojas apretadas, de un sugestivo color blanco-amarillento. 

En el año 1873 aparecieron las primeras en el mercado de París, los franceses decidieron llamarlas endive, y más tarde como endives de Bruxelles. A partir de entonces los franceses fueron sus mayores valedores. 

En España fue primero endive belge, y después, simplemente endivia o endibia, que ambas ortografías admite la Academia. Hace unos 35 años comenzaron a comercializarse endivias de producción local, cultivadas en Segovia, Valladolid, Soria, Logroño y sobre todo en Navarra, con un sabor excelente, incluso con un gusto más dulce que el de las francesas y la belgas. Lo cierto es que nuestra endivia despertó desde el comienzo una fuerte demanda. Los mercados españoles se abastecen satisfactoriamente –y desde hace tiempo– de endivias españolas, que merecen una favorable acogida entre los consumidores de otros países.

Dietéticamente, se trata de una verdura sana, pero de escaso valor nutritivo. Es ideal en la dieta de adelgazamiento, pues no aporta más que 17 calorías por cada 100 gramos, frente a las 27 que proporcionan casi todas las hortalizas. Su contenido en minerales es bajo en comparación con otras verduras, pero es rica en fibra, yodo, vitamina A (retinol) y provitamina A (betacarotenos), de efecto antioxidante. Apenas contiene hidratos de carbono y tiene un alto contenido en agua, casi el 95%, por lo que también es muy diurética.

Después de esta breve introducción vamos a pasar al cuerpo de la entrada, la receta. Sencilla y rica. 

Desde hace tiempo suelo utilizar bastante la endivia, especialmente en ensalada con salmón ahumado. Me quedaban un par de ellas en el frigorífico y antes de que se estropearan decidí darles salida junto a unos filetes de jamón york que había comprado mi hija y de paso aprovechar la salsa bechamel que hice y que publiqué en la entrada anterior.

Y esta es la continuación en una mañana pasada en la cocina. A ver que os parece.

Endivias al horno con jamón york

 

Ingredientes 

2 endivias
1 pastilla de caldo de verduras
zumo de1/2 limón
2 lonchas de jamón York
25 gr de mantequilla
1 cucharada sopera colmada de harina
250 ml de leche
nuez moscada
pimienta negra molida
pan rallado
sal

 

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC.
Cortamos la parte dura del tallo de cada endivia y la pasamos por el agua del grifo.
En un cazo donde hemos puesto a calentar agua con la pastilla de caldo de verduras, el zumo de limón y una pizca de sal, cocinamos las endivias unos 20 minutos. Las sacamos, partimos por la mitad en sentido longitudinal y dejamos escurrir.
En el microondas calentamos la leche. Reservamos templada.
Preparamos la bechamel poniendo al fuego en una cazuela la mantequilla. Cuando funde incorporamos la harina y cocinamos unos minutos. Vamos añadiendo la leche tibia poco a poco sin dejar de remover, salpimentamos, añadimos la nuez moscada y cocinamos hasta que la salsa espese. 

Apartamos del fuego y reservamos.
Colocamos las endibias partidas  en una fuente apta para el horno. Cortamos las lonchas de jamón york y las ponemos sobre las endivias. Cubrimos con la bechamel y espolvoreamos con pan rallado.
Horneamos, a 180ºC, unos 25 minutos.

 

endivias cocidas en la fuente para hornear

cubrimos con el jamón york

cubrimos con la bechamel

espolvoreamos con pan rallado y al horno

sacadas del horno

ración en plato

listas para saborearlas

Espero que estas endivias o endivias, se pueden escribir de las dos maneras, hayan sido de vuestro agrado.

Como en la preparación he utilizado productos de aprovechamiento creo que esta receta cabe en el proyecto 1+/- 100 desperdicio 0, que Marisa nos propone en su blog Termofan. Confío en que pueda ser admitida.