Apuntes históricos sobre el pimiento
Soy un apasionado de la lectura y de buscar información sobre todo aquello que me llama la atención. En esta ocasión he buscado sobre una de las hortalizas que creo más usamos en nuestras cocinas, el pimiento.
¡Quién no se ha comido un pimiento de Padrón y ha comenzado a sudar como si estuviera en el desierto!
¡Quién no ha probado un jalapeño y el color de su cara en ese instante pasó al rojo vivo!
Pues sabed que la culpable de esa sensación no es otra más que la Capsaicina, presente en los pimientos en mayor o menor grado.
Estoy seguro de que la inmensa mayoría ya conoce lo que menciono en estas siguientes líneas, pero por si alguien que me lea, lo desconoce, aquí lo dejo para alimentar su curiosidad.
Estos datos los he conseguido y copiado, indagando en las siguientes fuentes:
Fotos: Internet.
BNE. Biblioteca Nacional de España. El Practicón. Ángel Muro
RAH. Historia General de las Indias. Capitán Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés
Tesis doctoral de Carlos Murcia Asensi. Diversidad varietal en pimiento.
Historias de las plantas II. Historia del pimiento. Cuyos autores son:
Teresa Bartolomé García
José Miguel Coleto Martínez
Rocío Velázquez Otero
Todas los pimientos pertenecen a la familia de las Solanaceas, que incluyen a una gran variedad de verduras cultivadas como el tomate, la patata, la berenjena, el tabaco o las petunias. Los nombres utilizados por el ser humano para distintos tipos de pimientos, hacen referencia a los frutos de plantas pertenecientes al género Capsicum.
Todas las especies del género Capsicum son originarias de América, y constituyen uno de los primeros grupos de plantas domesticados por el hombre, encontrándose restos en las cuevas de Guitarrero y Pachamamay (Perú) datados entre 8600 y 8000 a.C., y en el valle del Tehuacaán (Mexico), datados entre 6500 y 5500 a.C. Algunos autores sugieren que el género Capsicum se originó en Bolivia sud-central desde donde emigró a los Andes y a la Amazonia.
Cuando Colón llega a La Española, encontró una planta cultivada como especie, que llamaban Axí.
El Capitán Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557), Primer cronista del Nuevo Mundo, en su libro Historia General y Natural de las Indias, publicado por la Real Academia de la Historia, en 1851, en su 1ª parte, libro VII, capítulo VII describe el pimiento de la siguiente forma (sic):
Axi es una planta muy conosgida é usada en todas las partes destas Indias, islas é Tierra-Firme , é provechosa ó nescessaria , porque es caliente é da muy buen gusto é apetito con los otros manjares, assi al pescado como á la carne: é es la pimienta de los indios, y de que mucho caso hagen , aunque hay abundancia de axi, porque en todas. sus labranzas é huertos lo ponen é crian con mucha diligencia é atención , porque continuamente lo comen con el pescado y con los mas de sus manjares. El axi quema mucho como la pimienta, é alguno dello mas. Echa unos granos o vaynas (mejor diciendo) huecas é coloradas, de muy fino color, é algunas dellas como un dedo de luengo e grueso”. Describe también otras formas de pimiento: “Ají que echa granos o vainas colorados y redondos y tan gruesos como guindas”; “Otro hay que lleva granos verdes pero menores que los susodichos”; “Ají que echa los granillos verdes o muy pequeños”; “Ají que echa los granillos pintados a un cabo de negro que tira a azul oscuro”; “Algún género hay de ají que se puede comer crudo e no quema. De las hojas del axi se hace tan buena ó mejor salsa al gusto que la del perexil, desliéndole con el caldo de la olla de carne ; pero la una salsa es fría é la otra caliente; y en la verdad el axi es mejor con la carne é con el pescado que la muy buena pimienta.
El pimiento llegó a España, de la mano de Cristóbal Colón, en 1493, la posibilidad de sustituir a la muy cara pimienta procedente de oriente, y la facilidad de cultivo en estas tierras, fue la causa de su rápida expansión en España, a lo largo del siglo XVI.
De la mano de los portugueses, el pimiento llega a la India y en 1542 se conocían ya tres tipos de pimiento en esa región. Previamente, los lusitanos habían aclimatado la planta en sus posesiones africanas de Angola y Mozambique, donde cultivaron variedades picantes de frutescens y chinense.
Desde España, el pimiento se difunde rápidamente por las posesiones españolas. Así llega a Italia en 1526 y desde allí, a los países de Centroeuropa.
Nicolás Monardes, físico y botánico sevillano del siglo XVI, tuvo una influencia decisiva en su difusión, como cabe deducir de los comentarios que realiza sobre el pimiento picante:
“No quiero dejar de decir de la pimienta que traen de Indias que no sólo sirve a medicina, pero es excelentísima, la cual es conocida en toda España, porque no hay jardín ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada por la hermosura del fruto que lleva.”. Y añade: “Usan de ellos en todos los guisados y potajes porque hacen mejor gusto que la pimienta común. Hecho tajadas, y echados en caldo, es salsa excelentísima. Difieren en que las de oriente cuestan muchos ducados, estotras no cuesta más que sembrarla, porque en una planta hay especias para todo el año, con menos daño y más provecho nuestro.
Y sobre sus propiedades medicinales indica: “Confortan mucho, resuelven ventosidades, son buenas para el pecho y para los fríos de complexión, calientan y confortan, corroborando los miembros principales.
Clasificación de los géneros de los pimientos
Los nombres utilizados por el ser humano para distintos tipos de pimientos, hacen referencia a los frutos de plantas pertenecientes al género Capsicum. Existe una gran variedad de especies y formas cultivadas dentro de este género, siendo la más popular e importante desde el punto de vista económico la Capsicum annuum, o pimiento común.
En la clasificación actual de las especies Capsicum, se definen claramente cinco especies cultivadas, que dependiendo de la zona geográfica pueden tener diferentes pseudónimos como chiles, que corresponden a la zona mejicana o de EEUU., o ajíes para la zona sudamericana o centroamericana.
De estas especies cultivadas, la Capsicum annuum L. es la más importante y se cultiva en todo el mundo. Originaria de México, presenta una extraordinaria diversidad y la gran mayoría de pimientos cultivados en España y Europa pertenecen a esta especie, cuyos representantes más conocidos son los morrones, bolas o ñoras, piquillos, guindillas de encurtir, jalapeños, serranos, poblanos, padrón, etc.
Capsicum annumm
La Capsicum frutescens L. es la menos domesticada, pudiendo encontrarse cultivada pero también creciendo espontáneamente en la zona Amazónica y Caribe, de donde es originaria. Es cultivada principalmente en Asia, África, Latinoamérica y sur de los EEUU, siendo el chile tabasco el tipo más conocido.
Capsicum frutescens
La Capsicum chinense Jacq se encuentra por diversas zonas de América del Sur, Caribe y Yucatán, pero también en África y Asia, a donde lo llevaron los comerciantes portugueses desde Brasil, siendo su tipo más conocido el chile Habanero.
Capsicum chinense Jacq
La Capsicum baccatum L conocido como ají, es muy popular en Sudamérica, sobre todo en las regiones de Bolivia.
Capsicum baccatum
La Capsicum pubescens es originario de los Andes en Bolivia y Perú, Entre sus nombres comunes se encuentra "rocoto". Es un pimiento de tamaño mediano a grande con una forma que varía de redonda a ligeramente alargada
Capsicum pubescens
En El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Ángel Muro. 1919, encontramos una definición de lo que el autor dice sobre los pimientos.
Los hay verdes y encarnados. Son unas bayas carnosas y huecas, y según, las distintas castas, más o menos grandes, redondas o cuadradas, o en forma de cuernecillo, lisas, o escabrosas, y que contienen en el centro varias semillas, redondas, chata y de color subido, y cuando maduran, encarnadas, y, según las varias castas, de gusto más o menos picante y enteramente dulce. La Rioja tiene la fama, y bien tenida, del cultivo y crianza del pimiento. Hay muchas variedades. Las principales son, de cerecilla (guindilla) y de hocico de buey o de bonete (pimiento morrón), que es el más carnoso y el más dulce. Los pimientos se comen crudos, con pan o en ensalada con aceite y vinagre, fritos, asados, en pisto y cocidos. Se escabechan en vinagre, sirven de entremeses como los pepinillos, etc.
La conservación en latas produce millones, y constituye un comestible muy necesario en todas las cocinas. Los llamados pimientos morrones de Calahorra, Alcanadre y Lodosa son los mejores.
Por último, mencionar, aunque supongo que ya todos lo sabréis, el índice de picante de los pimientos. Se mide según la escala Scoville, (SHU. Scoville Heat Units). La responsable del picante es la Capsaicina.
Estos son los valores picantes de las diferentes variedades en SHU.
Dulce
0-100
Pimientos morrones
Pimiento italiano
Padrón no maduros
Pimientos del piquillo
Suave
100-1000
Pimiento poblano
Pimiento Padrón maduro
Medio
1000-10000
Jalapeños
Tabasco
Picante
10000-100000
Chile Serrano
Guindilla roja canaria
Chipotle
Cayena
Piri piri
Muy picante
100000-350000
Chile Habanero
Scotch Bonnet
Habanero Savina Rojo
Picante extremo
350000-2200000
Trinidad Scorpion Butch
Carolina Reaper ( uno de los mas picantes del mundo), según Guinness.
Pepper X. El más picante del mundo. 3.180.000 SHU
Espero que esta entrada haya sido de vuestro agrado.
