Apuntes sobre el arroz
El arroz (Oryza sativa y Oryza glaberrima) es un cereal de primordial importancia para la alimentación humana, a la que se dedica el 95% de la producción, siendo básico en la dieta de más de la mitad de la población mundial, especialmente en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10.000 años, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. De Asia pasó a Europa oriental sobre el año 800 A.C., llegando a España con la invasión musulmana y difundiéndose desde aquí a la Europa mediterránea y más tarde al continente americano.
El arroz (Oryza sativa) es una gramínea sana y nutritiva que no contiene colesterol, grasas, sodio ni gluten. Es un carbohidrato complejo sencillo de digerir y que contiene muy pocas calorías. El arroz es el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo y el primero de Asia.
Destacan dos subespecies, el arroz de la variedad índica, con gran concentración de amilosa y un grano firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos y el arroz de la variedad japónica, cultivado en tierras altas del trópico y en climas templados. En España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos amilosa.
Arroz de grano medio.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y completa la absorción de los sabores para luego trasladarlos al paladar.
Las variedades cultivadas tradicionalmente en los arrozales de la Comunidad Valenciana pertenecen al tipo de grano medio, que se caracteriza por su gran capacidad de absorción del sabor, y que lo convierte en el más indicado para la elaboración de los platos tradicionales de la cocina valenciana y española.
Arroz redondo.
El arroz que ampara la D. O. Arroz de Valencia es la variedad Bomba. Desde un punto de vista organoléptico se trata de una variedad que presenta un gran equilibrio entre los porcentajes de amilosa y amilopectina, por lo que el arroz no sólo no se empasta una vez cocido sino que ofrece una gran consistencia lo que facilita la completa absorción de los sabores.
El arroz Bomba es de la variedad Japónica, de grano corto (5,2 mm de longitud y 2,1 de ancho) y redondeado, que se alarga durante la cocción.
Tiempo de cocción entre 18 y 20 minutos.
Arroz largo.
Se trata de un arroz blanco de la variedad índica, tres veces más largo que ancho, superando los 6 mm de longitud. Debido a que tiene poca cantidad de almidón necesita más agua para su cocción, dando un grano más elástico, firme y se separa con más facilidad. Es un buen acompañamiento de ensaladas o como guarnición.
Su tiempo recomendado de cocción es de 15 minutos.
Arroz Basmati.
Arroz de la variedad índica cultivado tradicionalmente en las laderas montañosas de la India y Pakistán. En la lengua hindi significa “reina de las fragancias”. Es así porque se trata de un arroz de grano largo y fino caracterizado por su delicado aroma debido a la alta concentración de acetilpirrolina. Sus granos son más largos que anchos y durante la cocción se hacen más largos. Se produce en las variedades blanco y moreno. Es conveniente lavarlo antes de la cocción porque tiene una gran cantidad de almidón. Tras su cocción, siempre a fuego lento, permanece entero y suelto. Muy indicado para elaborar ensaladas exóticas y pilaf.
Arroz Integral.
Es un arroz de grano medio descascarillado y limpio pero sin pulir. A esta variedad se le ha extraído la cubierta exterior aunque conserva gran parte de la cutícula o salvado que cubre al grano por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas. Por sus características es una excelente fuente de
fibra regulando a la perfección la función intestinal lo que evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. El tiempo de cocción es más lento y prolongado que otros arroces porque es un arroz más duro por lo que se recomienda lavarlo o ponerlos unas horas en remojo.
Arroz thai o jazmín.
Es una variedad índica que se cultiva en el sureste asiático y es muy representativo de la cocina tailandesa, de ahí que a veces se le aplique el nombre de arroz tailandés.
Es una variedad de grano largo que tiene un aroma a nueces asadas muy característico, similar al de las palomitas de maíz. Antes de cocerlo hay que escurrirlo en agua ya que contiene una gran cantidad de almidón.
Durante la cocción los granos tienden a juntarse por su menor cantidad de amilopectinas. Es una buena guarnición para pescados y mariscos.
Arroz sushi.
La gran aceptación de la cocina japonesa merece hablar de esta variedad
japónica de arroz. Es de grano medio o redondo y tiene un aspecto cristalino. Cuando se cuece es muy pegajoso aunque mantiene una textura muy suave y homogénea. Antes de su utilización conviene dejarlo en remojo una media hora para eliminar el exceso de almidón. Luego se cuece a fuego lento durante 20 minutos.
Arroz salvaje.
Más que un arroz es una planta acuática que crece de forma salvaje a orillas de los grandes lagos o en los suelos pantanosos de Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro.
La planta alcanza los tres metros de altura. Una vez cocido el grano se mantiene entero, y su interés radica más en el efecto decorativo que le da al plato que en su aporte gastronómico. Acompaña bien platos de ensalada o como guarnición de platos de caza, marisco y pescado. Muy indicado para la cocina de autor.
Después de esta breve introducción sobre el arroz, que he sacado de un libro sobre la paella y arroces de la Comunidad Valenciana, donde tampoco hay que olvidar los italianos, carnaroli, arborio o vianole nano, todos de la variedad japónica y de reciente aparición, allá por 1945 y 1946, y que son ideales para elaborar el delicioso risotto, os propongo este arroz.
Un arroz con carne y verduras. La carne que he utilizado ha sido cinta de lomo y las verduras, dos que me encantan, alcachofas y ajos tiernos. A ver que os parece.
Arroz con lomo, alcachofas y ajos tiernos
Ingredientes
150 g de arroz bomba
300 g de cinta de lomo
2 alcachofas
10 ajos tiernos
1 tomate
pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
azafrán molido
pimienta negra molida
sal
Elaboración
En la carnicería pedimos que nos corten las rodajas de lomo en trozos medianos.
Como primer paso, preparamos las verduras quitando las hojas externas más duras y las puntas de las alcachofas, las repasamos y cortamos en octavos.
Quitamos la primera capa y la raíz a los ajos tiernos y los cortamos en 3 o 4 trozos cada uno.
Salpimentamos el lomo y lo rehogamos en una paella con un fondo de aceite.
Incorporamos las alcachofas y los ajos tiernos y rehogamos el conjunto.
Añadimos el azafrán y el tomate previamente rallado. Dejamos que reduzca unos minutos y cubrimos con agua. Cocinamos hasta que reduzca y agregamos el arroz, rehogamos, sazonamos y cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco.
Una vez el agua comience a hervir cocinamos 18 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y los restantes 8 a fuego suave.
Retiramos y dejamos reposar unos minutos.
Ingredientes
rehogando el lomo
añadimos las alcachofas y los ajos tiernos
incorporamos el tomate rallado y el azafrán molido
dejamos reducir y añadimos el arroz
cubrimos con agua, doble del volumen de arroz más un poco
cocinamos 10 minutos a fuego fuerte 8 a suave y reposar unos minutos
Como siempre os digo, espero y deseo que haya sido de vuestro agrado. Que tengáis una estupenda semana y sobretodo que no dejéis de cuidaros.
Ingredientes (2 pax)
Incorporamos el arroz y sofreímos.
