martes, 6 de abril de 2021

Lomo de cerdo en salsa con uvas pasas

Uvas pasas
 
pasas moscatelEs conocido que la humanidad disfruta de esta delicia prácticamente desde las primeras civilizaciones. La civilización fenicia y los antiguos egipcios, ya la consumían y fueron los encargados de popularizar y expandir su consumo en el mundo occidental.
En la antigua Roma se empleaban las pasas como moneda de trueque, para elaborar medicamentos, como premio en las competiciones atléticas, e incluso para pagar impuestos.

 
 
Para la obtención de las uvas pasas existen dos procedimientos: por paseros o por riurau. Estas dos formas para obtener las uvas pasas son o eran utilizados en dos zonas distintas de España. Mientras que los paseros se emplean en el sur de España, especialmente en la Axarquía malagueña, así, se elaboran las famosas pasas de Málaga, los riurau se emplearon con mayor profusión, desde finales del siglo XVIII, en la zona central de la Comunidad Valenciana y con mayor profusión en la Marina Alta (Alicante). 
 
Paseros
Son pequeñas estructuras (7 u 8 m. de largo y 1,6 o 1,8 m. de ancho), construidos sobre el propio suelo y limitados por una pequeña cerca de unos 15 cm. La cabecera y los pies lo forman dos pequeños tabiques triangulares (cabecera 1 m. y pie 0,70 m.), que están unidos en los vértices por un eje o viga, realizado a veces, con un haz de cañas, para sostener una lona o malla que se extiende a la caída del sol y así evitar el rocío, levantándose por la mañana cuando el sol ha secado la lona. Están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.
 
paseros
Paseros de la Axarquía en Málaga. Foto del blog Sueños desde la bahía
 
Riurau
Son curiosas estructuras rectangulares y porticadas que, tiempo atrás, se utilizaban para proteger la uva pasa de la humedad y de la lluvia.
Los riuraus se construían orientados hacia el sur y en algún caso hacía el este. Aunque tenían diferentes tipologías, su construcción más común consistía en: una planta rectangular alargada, con arcos sobre pilares de mampostería o ladrillo, una o dos crujías(según tamaño) y tejado a dos bandas. La explanada delantera del riurau era el sequer, allí se situaban los cañizos con uvas para que por el efecto del sol se convirtieran en pasa.
Tuvieron su época de esplendor en el siglo XIX. La elaboración de la pasa en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana tenía una tradición que ya procedía de la época musulmana. La pasa era una forma importante de conservación de un alimento básico, la uva.
A partir de las primeras décadas del siglo XX entraron en decadencia, al disminuir la producción y exportación de la pasa. A partir de los años ochenta del pasado siglo se inició su revalorización.
Fue ya entrado nuestro siglo cuando su recuperación tomó más fuerza y se ha procedido a la restauración de muchos de ellos.

Riurau de Benissadeví. Jesus-Pobre.
Riurau de Benissadeví. Jesus-Pobre. Foto de Denia.net

El proceso tradicional comienza con «l’escaldà», que consiste en sumergir la uva en agua y lejía hirviendo, durante unos diez segundos, para agrietar la piel del fruto.
Con esto se consigue que la deshidratación se complete en unos seis días; en cambio, sin escaldar la uva, esta tarda en secarse en torno a un mes. Tras escaldar el fruto, este se extiende sobre cañizos y, estos, sobre una explanada —el sequer— ubicada junto al riurau.
Por la noche, para evitar que la humedad (el rocío) entre en la uva y produzca hongos, los cañizos se apilan en el interior del riurau poniendo tacos de madera entre estos, tanto para asegurar la ventilación como para que no se aplaste el fruto.
Al día siguiente, los cañizos se extienden de nuevo en la explanada para que el sol deshidrate la uva. Al tercer día (o a mitad del proceso) se da la vuelta manualmente a todos los racimos, para que estos se sequen homogéneamente y, por supuesto, que no se produzcan hongos en las partes aún tiernas.
Si todo ha ido bien, en torno a una semana después de que se iniciara el proceso, la uva se habrá convertido en pasa.


Como mi curiosidad por descubrir cosas no remite, he estado buscando datos sobre este sistema, y he encontrado en la Biblioteca virtual Miguel de Cervantes un libro titulado "Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, poblaciones y frutos del Reyno(sic) de Valencia" de D. Antonio José Cavanilles Palop (1745-1804), botánico, naturalista y geógrafo, quien, por encargo del Rey Carlos IV, realizó unas expediciones con una duración de 20 meses donde recorrió el antiguo reino de Valencia. El resultado fue la publicación en dos tomos del libro antes citado por la Imprenta Real en 1795 y 1797. Pues bien, desgranando el libro aparece en la página 297 apartado 132 en donde habla de la villa de Benisa, lo siguiente. He compuesto una foto del libro ya que el texto está en dos páginas.
 
La transcripción es como sigue(sic):
En esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada de moscatel, que reducen a pasa cogiéndola madura y escaldándola con lexia. Esta se hace de las cenizas ordinarias que recuecen con ramos de adelfa, torbisco y romero, y ponen después en un tinajón agujereado por abaxo para que pueda salir el agua cargada de las partículas alkalinas. Suelen aumentar la fuerza de la lexia añadiendo dos ó tres libras de cal viva para cada quatro barchillas de ceniza. Hecha la lexia la ponen á hervir en una caldera, é introducen los racimos en un cazo lleno de agujeritos sacándolos inmediatamente para llevarlos al tendero.
El director de esta operación tiene á la mano un cántaro de lexía muy fuerte, y otro de lexía floxa. Si el pellejito de la uva sale de la caldera con rajas ó cortes, es prueba de que la lexía que hierve es sobrado fuerte, y entonces añade de la floxa; y al contrario si sale poco marchito indica que no es bastante fuerte la lexía de la caldera, y es preciso añadir de la fuerte. Si hay peñas limpias en las inmediaciones se tiende sobre ellas la uva escaldada, y si nó sobre cañizos o plantas preparadas para este fin, que suelen ser la artemisia campestris, llamada por eso vulgarmente bocha o herba pansera. Déxase allí unos tres días según la fuerza del sol, y al tercero ó quarto se vuelven los racimos de arriba á baxo para que se sequen perfectamente, y queden en estado de conservarse en almacenes ó depósitos. Si la pasa se encierra ántes de haber perdido toda su humedad padece daños, y alguna vez se pierde enteramente. Por eso es mal año de pasa cuando llueve en los días que se halla tendida.

 
Para la elaboración de las pasas se utilizan distintos tipos de uvas. Estas son en general uvas con poca acidez, dulces, de tamaño pequeño y, la mayoría, sin semillas. Las principales y que encontramos en nuestro mercado son tres (aunque hay algunas más): las pasas de Corinto, las Moscatel y las Sultanas.

pasas de corinto
 Pasas de Corinto.
Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). «Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño». Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. 
 




pasas sultana
 Pasas sultanas.
Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.




pasas moscatel
 Pasas moscatel.
También denominada «uva Málaga», son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva Moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulce y aromático y con pepitas. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen.
 

 
 
  

Y después de este relato que más bien parece una novela y que espero haya servido para conocer algo más sobre esa delicia que es la uva pasa, paso a la receta que, como debéis imaginar, lleva uvas pasas.
 
Lomo de cerdo en salsa con uvas pasas
 
Ingredientes 
400 gr de lomo de cerdo en filetes
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 copa de brandy
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada sopera de salsa de soja
1/2 cucharada de harina
1 cucharada de uvas pasas sultana
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal

Elaboración
En un plato ponemos un poco de aceite y la cucharadita de pimentón. Removemos.
Limpiamos los filetes de lomo de la grasa que puedan llevar. Salpimentamos, untamos con aceite de pimentón y reservamos.
Ponemos en un bol a macerar las pasas con la copa de brandy.
En una sartén con un fondo de aceite freímos los filetes de lomo unos minutos por cada lado. Una vez fritos los sacamos y reservamos.
Pelamos y picamos muy fino la cebolleta y el diente ajo.
En la sartén donde hemos frito el lomo sofreímos la cebolleta y el ajo picado. Salamos para que sude y cuando toma calor añadimos la cucharada de harina. Removemos, cocinamos para quitar el sabor a crudo y añadimos las pasas con el brandy. Dejamos calentar, apagamos la campana extractora, si la tenemos en funcionamiento, y flambeamos. Cuando se apaga, añadimos la salsa de soja. Incorporamos la hoja de laurel y un vasito de agua, llevamos a ebullición, incorporamos los filetes de lomo reservados y cocinamos, a fuego suave, hasta que la salsa tome consistencia.

lomo de cerdo en salsa con uvas pasas
Esta es una variación que hice días más tarde añadiendo una cucharada de salsa de tomate casera y 2 cucharadas de uvas pasas. ¿Cual os gusta más? Para mí, las dos estaban fabulosas.
lomo de cerdo en salsa con uvas pasas
 
Espero no haberos cansado mucho y que la receta sea de vuestro agrado.
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21 comentarios:

  1. Hola Juan!!
    Espero que hayas pasado unas felices fiestas.
    Tu Post de hoy me ha venido muy bien. Justamente el viernes santo hice un menú sin carne y de primero cociné pasta en salsa de puerro al que llevaba nueces y pasas. Pues, empezamos a preguntarnos cual era la diferencia de las pasas de corinto a las sultanas. Ahora lo sé gracias a ti. Ya que no supimos la respuesta.

    Me encanta este plato, tanto uno como el otro con la salsa de tomate. La combinación de salado con el dulce de la pasa para mi es una maravilla.

    Un abrazo y feliz semana.

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  2. Hola Juan, la verdad es que no puedo escoger uno de los dos platos, pues los dos me parecen deliciosos.
    Un abrazo.

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  3. Un platazo delicioso este lomo en salsa y una información estupenda.
    A mi me encantan las pasas de cualquier variedad , las como igual que si fueran pipas ja ja.
    Un abrazo.

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  4. Buena introducción, no se puede decir que no le hayas dado un buen repaso a la pasa.
    En cuanto a tu receta, dime una cosa Juan, ¿de verdad hay que elegir una de las dos? Las cosas no son blancas o negras, hay colores intermedios. Con este rollo solo quiero decir que me gustan las dos recetas de lomo y que me pongas un platito de cada para poder probar ambas dos.
    Un beso.

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  5. Hola Juan, me encantan tus post porque con ellos se podría escribir una enciclopedia gastronómica, nos resuelves un montón de dudas y aportas datos muy interesantes, y eso es de agradecer, y encima los acompañas de unas recetas deliciosas, chico lo tuyo es un abuso jajaja.
    Esta receta en concreto me gusta muchísimo, al cerdo siempre le van bien los toques dulces.
    Besos.

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  6. Hola Juan!. Me ha encantado tu entrada, me has traído infinidad de recuerdos de mis veranos de pequeña en el pueblo de mi padre pasando bastante tiempo en el riurau de mis tíos, viendo todo el proceso de las pasas y ayudando en lo que buenamente podíamos hacer.
    Tus dos recetas tiene buena pinta, seguro que a cual mejor, pero me quedo con la primera porque no soy de sucar mucho tomate.
    Un abrazo.

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  7. Juan, vaya recetaza has dejado, me encantan las uvas pasas los tres tipos me encantan, para picar me encantan las moscatel con algunas nueces...
    Me ha gustado mucho tu receta pues se ve sencilla aunque a primera vista se vea más complicada. Tiene una aspecto maravilloso y eso con mucho pan calentito te dejo el plato "limpio".
    Lo haré para probar. Me ha gustado muchísimo.
    Besos y cuidaos mucho.

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  8. ¡¡Hola Juan!! Pero qué curioso es todo lo que nos traes de las pasas, yo era una gran desconocedora del tema. No tenía ni idea de esos paseros o de los riurau, qué interesante. Yo soy muy curiosa para todas estas cosas. Y el botánico, naturista, no lo pasaría mal durante esos 20 meses que pasó visitando el Reino de Valencia para hacer su estudio. Buen trabajo, Juan, y gracias, sobre todo, de compartirlo con nosotros.
    Bueno, tu receta de lomo me gusta, ya sabes que me gustan mucho los sabores dulzones, y en esta ocasión, las pasas junto con el brandy le aportan ese sabor dulzón a este lomo en salsa. Besitos.

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  9. Qué gran lección nos has dado sobre las pasas, cuántas cosas he aprendido hoy. Gracias!!
    En cuanto a la receta, el lomo de cerdo es un tipo de carne que combina muy bien con sabores dulces, pero si tengo que elegir entre con tomate o sin, no lo sé, mándame un tupper de cada y te lo digo :)
    Besos.

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  10. Juan cuanto se aprende contigo, que rico este plato y esa salsa para mojar un buen pan Abrazos cuidate

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  11. Una muy pero que muy buena información sobre las pasas conozco las tres aunque consumo más las de Corinto. En cuanto al lomo no se por cual decidirme 🤔 creo que me pondría una ración de cada uno 😏besinos

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  12. Las dos formas de hacer el lomo que hoy nos compartes, tienen que estar para toma pan y moja, si es que estamos en casa sin invitados, estaría feo que nos vieran arrebañar como si no hubiéramos comido nunca.
    A mí, por lo que pueda suceder, me gusta siempre contar con un buen trozo de pan, de siempre me ha encantado.
    En fin, que pese a que yo hago un lomo parecido al tuyo, tengo que probarlo con el añadido de la soja, seguro que le aportas otro punto de sabor.
    Cariños.
    Kasioles

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  13. ¡Hola Juan! ¿Qué tal las vacaciones de Semana Santa? Eres el primer blog que visito desde mi parón de la pasada semana, estoy saturadísima de trabajo.

    Me gusta mucho usar las pasas en las recetas saladas, ofrecen un contraste bastante interesante y tu plato es un ejemplo de ello. Ambas versiones lucen muy buenas y como a mí me gusta mojarme voy a apostar por la receta original, sin el tomate, ya que es un ingrediente "socorrido" y me gustan las salsas y carnes que se cocinan sin él. No sé si la explicación es satisfactoria, pero ahí queda.

    ¡Besos mil!

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  14. Buenas tardes Juan,
    Menudo master nos has dado sobre las uvas pasas. Nunca habría imaginado que algo tan pequeño diera tanto 'tostón' pero ya veo que lleva su proceso de elaboración y este debe hacerse con 'mimo' y sin dejar de prestarle atención para conseguir los mejores resultados.
    Me ha llamado mucho la atención "en agua y lejía hirviendo" qué fuerte ¿no? pues muchas gracias por compartir tanta información sobre los tipos, cuidados y denominación de esta fruta seca tan preciada.
    Sobre las recetas elaboradas te diré que las dos tienen una pinta increíble, seguro que me gustarían las dos recetas pero visualmente quizás elegiría la primera. La carne te quedó super tierna, se aprecia en las fotografías.
    Gracias y feliz semana.
    Saludos,
    Sil

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  15. Hola Juan : que introducción tan interesante sobre las uvas pasas, me ha encantado
    Y lo que si es una maravilla grande es esa salsa que has preparado para ese lomo
    Yo me llevaría si pudiera un plato tal cual lo has puesto para casa y al lado un buen vaso de vino y un pan que haga honor a esa salsa
    Besitos y cuídate mucho

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  16. ¡HOLA JUAN!, que alegría verte y MUCHÍSIMAS GRACIAS POR AVISARME QUE ME COMÍ LA CHALOTA.....literalmente......ya lo he corregido, evidentemente olvidé ponerla. ¡GRACIAS!.
    Sorprendida de esta lección sobre las pasas de korinto, que tanto me gustan, madre mía que verdad es que "nunca te acostarás sin saber algo de mas"...me rindo a tus pies.
    La receta tiene una pinta buenísima.....me encanta el cerdo....(que mal suena)...y tengo pendientes este tipo de recetas.
    Nosotros seguimos estando bien, a Iñigo (mi marido) le vacunaron el domingo...el se empeña y empeña en que llame para pedir hora, ¡pero ya le he dicho....hey..que soy mas joven!, jaja....así que me toca esperar....ya tengo ganas la verdad, aunque sea Astrazeneca....ya veremos. De momento nosotros no hemos pasado el virus, así que todavía prudencia.
    Un beso enorme y bienvenido a la blogosfera de nuevo....
    Mrialuisa

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  17. Hola Juan, ya veo que te has documentado bien, me ha parecido muy intereante. a veces , desconocemos muchas cosasinteresantísimas sobre productos muy cotidianos. Yo me quedo con los dos platos, esas salsitas deben estar de cine. Mil besos!!

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  18. Muy interesante todo lo que cuentas de las pasas, algo tan común en nuestras cocinas y que poco sabemos de ellas, yo por ejemplo no sabia que fuera tan antiguo su uso. La receta de lomo me parece espectacular, me gusta mucho la carne de cerdo con un toque dulce. La pinta de las dos son apetitosas, so sabría por cual decidir.
    Un besito y feliz semana.

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  19. La receta riquísima pero el trabajo que has hecho sobre las pasas se merece una matrícula de honor!
    Me encanta leerte cada semana porque siempre aprendo alguna cosita!
    Buen finde.
    Ptnts
    Glòria

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  20. Juan, venir a tu cocina es para disfrutar con la receta y para aprender muchas cosas, en el caso de hoy sobre las pasas.

    He comido el lomo de cerdo de muchas formas, pero nunca en una salsa parecida, en la que las pasas fueran protagonistas. Yo no sabría que versión elegir, en las dos comenzaría a mojar pan hasta dejar el plato limpio

    Abrazos y buen fin de semana!

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Os agradezco vuestro comentario. Siempre es bienvenido.