Cardo con jamón y picada de avellanas

Voy a dejar unos pequeños apuntes extraídos de Cocina de la huerta aragonesa ya que en esa región, el cardo, forma parte de los platos de la cena de Nochebuena o comida de Navidad.

De la mano han recorrido la historia el cardo y la alcachofa, desde tiempos ancestrales y hasta el día de hoy, en que se han convertido en alimentos esenciales. De ellos se tiene noticia desde la aparición de los primeros agricultores, siendo ya representados en algunas pinturas de tumbas faraónicas egipcias, del mismo modo que en sus papiros quedó constancia de algunas de sus virtudes tónicas y curativas.

Cultivados tempranamente en la cuenca mediterránea, parecen proceder del norte de África.
Tanto griegos como romanos difundieron y enseñaron el cultivo de ambos por toda la zona del Mediterráneo, expansión en la que también colaboraron notablemente los árabes.

Del cardo se conocía una variedad común consumida por los romanos, pero también el llamado “azafrán silvestre” y el cardo sybilo, usado por los griegos y posteriormente conocido como “cardo santo” o “mariano” pues, según la tradición, sobre él cayó leche con la que la Virgen María amamantaba al Niño Jesús.

El nombre de cardo viene directamente del latín cardus, pues ya los romanos llamaban así a la planta, aunque hay quien remonta su procedencia al celta kardon, “punta de flecha”, por sus hojas dentadas y espinosas.

El cardo posee un sabor suave y exquisito pero para ello hay que eliminar previamente su natural amargor. La cocción del cardo es, por este motivo, muy laboriosa: conviene cambiarle el agua dos y hasta tres veces.
La primera cocción será la más larga —de 60 a 90 minutos, la mitad si es en olla exprés o rápida: es una verdura de tallo muy duro—, mientras que las siguientes cocciones, que solo sirven para quitar el amargor, serán más breves: basta con cinco minutos y hay quien, incluso, retira el recipiente del fuego nada más haber roto el hervor. La sal se incorpora en la última cocida. Como el proceso es largo —así como lo es la limpieza previa de los tallos—, cada vez más se recurre a su uso en conserva o congelado, aunque algunas de sus propiedades se pierden.

Mi suegra, una muy buena cocinera, nos preparaba para la cena de Nochebuena cardo, ella lo preparaba al natural ya que se lo traían sus hermanas de Muel  y ahora que por su edad, va a cumplir 94, ha dejado de cocinar, voy a ser yo quien la obsequie, aunque sea de forma virtual, con una receta muy parecida a la que hacía pero que nunca llegará a estar como la que hacía.

Con esta receta os deseo que paséis una muy feliz Nochebuena y Navidad en compañía de vuestras familias.

Cardo con jamón y picada de avellanas

Ingredientes

1 bote de cardo en conserva
2 dientes de ajo
10 avellanas picadas
90 gr. de jamón en tacos
100 ml de vino blanco
1 cucharada de harina
50 ml  de leche ( se puede sustituir por caldo de cocción)
aceite de oliva
sal

Elaboración

Pasamos bajo el agua del grifo el cardo escurrido y lo ponemos a calentar en un cazo a fuego bajo con agua que lo cubra. Cuando comienza a hervir apagamos el fuego, dejamos con muy poco caldo, mantenemos en caliente, apartamos unos 200 ml del caldo de cocción del cardo y reservamos.
Machacamos en un mortero las avellanas con dos cucharadas del caldo de cocción, hasta formar una pasta muy fina; desleímos esta pasta con un poco del caldo reservado de los cardos y reservamos.

En una sartén, con un fondo de aceite, puesta al fuego sofreímos los dientes de ajo picados. 

Cuando los ajos toman color añadimos el jamón, rehogamos hasta que cambia de color, añadimos el vino y dejamos reducir, incorporamos la harina y cocinamos unos minutos para que pierda el sabor a crudo. Añadimos la pasta de avellanas, un poco del caldo de cocción, removemos hasta obtener una salsa ligada y vertemos sobre el cardo. Damos un hervor para mezclar sabores, salamos y cuando la salsa adquiera consistencia añadimos la leche y removemos suavemente hasta que tome el espesor deseado.

Espero que sea de vuestro agrado. ¡¡¡¡Felices Fiestas de Navidad!!!!