Salsa cazadora

Hoy la receta que pongo es una salsa. Salsa que suelo utilizar bastante acompañando a diversos carnes, aunque no de caza.

Ya se sabe lo que son las salsas y la gran cantidad y variedad que existen, todas y cada una de ellas a cada cual más rica. Las hay blancas, que pueden ser simples o compuestas, siendo la bechamel su reina y oscuras.

Las salsas

 

En el siglo XVI, como documenta más tarde Sebastián de Covarrubias en su obra Tesoro de la lengua castellana (1611), la salsa era una especie de caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito. Al ser su ingrediente básico la sal, se le llamó salsa.

 

Su finalidad puede ser múltiple, pero, para empezar, hay que precisar que nunca se debe recurrir a una salsa para tapar o disfrazar un alimento en no demasiadas buenas condiciones. En la cocina, todo —sea barato o caro—debe ser de excelente calidad, y no hay aliño, especia o condimento que pueda suplir esa carencia. Partiendo de esa base se puede llegar al mundo de las salsas que, como punto final de todo el proceso, ocupan un lugar preferente, con un protagonismo indiscutible a la hora de mejorar, modificar, variar o complementar cualquier vianda.

En el momento de elegir una salsa concreta no hay que olvidar las características de sabor y textura del plato. Así se consigue, con todo éxito, que la base y el complemento estén en perfecto acuerdo, y se evitan las estridencias que se podrían dar si, por ejemplo, se acompañase una merluza al horno con una salsa cazadora repleta de especias. Tampoco, y esto en cuanto a ahorro de tiempo y esfuerzo, merece la pena acompañar un simple plato de acelgas cocidas, plato rápido y sencillo, con una elaboradísima salsa llena de complicaciones.

 

Fuente: 

Tesoro de la lengua castellana de Sebastián de Covarrubias.

Cocina práctica. 

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Para acompañar a esta sencilla receta hago un hueco para colocar un cuadro que tiene relación con el título de la receta. 

El cuadro en cuestión se titula "Cacería en el castillo de Torgau en honor de Carlos V".

Cuadro de Cranach el Viejo, Lucas (Kronach (Alemania), 1472 - Weimar (Alemania), 1553).

Se formó junto a su padre. Entre 1501 y 1505 se estableció en Viena, donde entró en contacto con el círculo humanista de Konrad Celtis y donde desempeña un importante papel en la llamada ''escuela del Danubio''. A partir de 1505 se estableció en Wittenberg en calidad de pintor de corte del Elector de Sajonia. En 1508 visitó los Países Bajos; realizó un retrato del futuro Carlos V, que contaba entonces ocho años de edad. Su taller, en el que trabajaron además de sus hijos numerosos ayudantes, desplegó una intensa actividad, de ahí la dificultad en distinguir, de forma precisa, su mano de la de sus colaboradores; sus cuadros llevan como firma su nombre completos o sus iniciales junto a un dragón alado, símbolo de la familia Cranach. Partidario de la Reforma y amigo de Martin Lutero, Cranach contribuyó a la creación de la iconografía protestante.

 

Escena de caza caracterizada por un gran desarrollo del paisaje, con el castillo de Hartenfels en Torgau (Sajonia). En ella participan el emperador Carlos V y Juan Federico el Magnánimo, elector de Sajonia (abajo, a la izquierda), así como la mujer de este, Sibila de Cleves (de rojo, a la derecha).

La cacería en realidad nunca tuvo lugar, y la obra sería una alegoría del buen gobierno, simbolizado por la caza. Fue regalada por el elector, defensor de la Reforma, al emperador. Está fechada en 1544, año de la celebración de la cuarta Dieta de Spira, en la que Carlos V ratificaría finalmente el matrimonio del elector, celebrado en Torgau en 1527.

Es un óleo sobre tabla, 114 x 175 cm. Fechado en 1544

Sala 055B

Fuente: Museo Nacional del Prado. Madrid. 

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Salsa cazadora

Ingredientes

50 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
1/4 l. de caldo de carne
100 gr de champiñones laminados
1/4 l. de vino blanco
2 cucharadas de tomate frito
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Preparación

Doramos ligeramente la harina con parte de la mantequilla, unos 15 gr, y desleímos con el caldo removiendo con rapidez para que no salgan grumos, agregamos el tomate frito, salpimentamos y cocemos durante quince minutos. Reservamos.
Ponemos los champiñones en un bol con agua para que decanten los restos que pudieran llevar, escurrimos y los rehogamos en una sartén con un fondo de aceite y una nuez de mantequilla, añadimos el ajo muy picado y cocinamos durante unos minutos.
Retiramos la mayor parte de la grasa de la sartén, añadimos el vino blanco, dejamos reducir a la mitad y agregamos la salsa reservada. Salpimentamos y cocinamos todo junto unos minutos. Incorporamos la mantequilla restante y ligamos el conjunto.
Trituramos o dejamos tal cual según los gustos. En mi caso la trituré, volqué de nuevo sobre la sartén y cociné unos minutos a fuego lento.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes o cocinadas con ella.

A ver que os parece.