lunes, 28 de noviembre de 2022

Salsa cazadora

Hoy la receta que pongo es una salsa. Salsa que suelo utilizar bastante acompañando a diversos carnes, aunque no de caza.
Ya se sabe lo que son las salsas y la gran cantidad y variedad que existen, todas y cada una de ellas a cada cual más rica. Las hay blancas, que pueden ser simples o compuestas, siendo la bechamel su reina y oscuras.
Las salsas
 
En el siglo XVI, como documenta más tarde Sebastián de Covarrubias en su obra Tesoro de la lengua castellana (1611), la salsa era una especie de caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito. Al ser su ingrediente básico la sal, se le llamó salsa.
 
Su finalidad puede ser múltiple, pero, para empezar, hay que precisar que nunca se debe recurrir a una salsa para tapar o disfrazar un alimento en no demasiadas buenas condiciones. En la cocina, todo —sea barato o caro—debe ser de excelente calidad, y no hay aliño, especia o condimento que pueda suplir esa carencia. Partiendo de esa base se puede llegar al mundo de las salsas que, como punto final de todo el proceso, ocupan un lugar preferente, con un protagonismo indiscutible a la hora de mejorar, modificar, variar o complementar cualquier vianda.

En el momento de elegir una salsa concreta no hay que olvidar las características de sabor y textura del plato. Así se consigue, con todo éxito, que la base y el complemento estén en perfecto acuerdo, y se evitan las estridencias que se podrían dar si, por ejemplo, se acompañase una merluza al horno con una salsa cazadora repleta de especias. Tampoco, y esto en cuanto a ahorro de tiempo y esfuerzo, merece la pena acompañar un simple plato de acelgas cocidas, plato rápido y sencillo, con una elaboradísima salsa llena de complicaciones.
 
Fuente: 
Tesoro de la lengua castellana de Sebastián de Covarrubias.
Cocina práctica. 
Para acompañar a esta sencilla receta hago un hueco para colocar un cuadro que tiene relación con el título de la receta. 
El cuadro en cuestión se titula "Cacería en el castillo de Torgau en honor de Carlos V".

Cacería en el castillo de Torgau en honor de Carlos V

Cuadro de Cranach el Viejo, Lucas (Kronach (Alemania), 1472 - Weimar (Alemania), 1553).
Se formó junto a su padre. Entre 1501 y 1505 se estableció en Viena, donde entró en contacto con el círculo humanista de Konrad Celtis y donde desempeña un importante papel en la llamada ''escuela del Danubio''. A partir de 1505 se estableció en Wittenberg en calidad de pintor de corte del Elector de Sajonia. En 1508 visitó los Países Bajos; realizó un retrato del futuro Carlos V, que contaba entonces ocho años de edad. Su taller, en el que trabajaron además de sus hijos numerosos ayudantes, desplegó una intensa actividad, de ahí la dificultad en distinguir, de forma precisa, su mano de la de sus colaboradores; sus cuadros llevan como firma su nombre completos o sus iniciales junto a un dragón alado, símbolo de la familia Cranach. Partidario de la Reforma y amigo de Martin Lutero, Cranach contribuyó a la creación de la iconografía protestante.
 
Escena de caza caracterizada por un gran desarrollo del paisaje, con el castillo de Hartenfels en Torgau (Sajonia). En ella participan el emperador Carlos V y Juan Federico el Magnánimo, elector de Sajonia (abajo, a la izquierda), así como la mujer de este, Sibila de Cleves (de rojo, a la derecha).
La cacería en realidad nunca tuvo lugar, y la obra sería una alegoría del buen gobierno, simbolizado por la caza. Fue regalada por el elector, defensor de la Reforma, al emperador. Está fechada en 1544, año de la celebración de la cuarta Dieta de Spira, en la que Carlos V ratificaría finalmente el matrimonio del elector, celebrado en Torgau en 1527.
Es un óleo sobre tabla, 114 x 175 cm. Fechado en 1544
Sala 055B
Fuente: Museo Nacional del Prado. Madrid. 

Salsa cazadora

Ingredientes
50 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
1/4 l. de caldo de carne
100 gr de champiñones laminados
1/4 l. de vino blanco
2 cucharadas de tomate frito
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Preparación
Doramos ligeramente la harina con parte de la mantequilla, unos 15 gr, y desleímos con el caldo removiendo con rapidez para que no salgan grumos, agregamos el tomate frito, salpimentamos y cocemos durante quince minutos. Reservamos.
Ponemos los champiñones en un bol con agua para que decanten los restos que pudieran llevar, escurrimos y los rehogamos en una sartén con un fondo de aceite y una nuez de mantequilla, añadimos el ajo muy picado y cocinamos durante unos minutos.
Retiramos la mayor parte de la grasa de la sartén, añadimos el vino blanco, dejamos reducir a la mitad y agregamos la salsa reservada. Salpimentamos y cocinamos todo junto unos minutos. Incorporamos la mantequilla restante y ligamos el conjunto.
Trituramos o dejamos tal cual según los gustos. En mi caso la trituré, volqué de nuevo sobre la sartén y cociné unos minutos a fuego lento.

Salsa cazadora

Esta salsa es ideal para acompañar carnes o cocinadas con ella.
A ver que os parece.

19 comentarios:

  1. Es una salsa perfecta para las carnes. Viendo tu última foto dan ganas de coger un buen trozo de pan y ponerse a mojar porque la veo buenísima.
    Todo muy bien explicado, una buena manera de adquirir conocimientos.
    Besos.

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  2. Buenos días, Juan: Muy instructiva tu entrada, como es habitual en ti. Había oído sobre la salsa cazadora, pero nunca había mirado el como hacerla. Me encantan las salsas como acompañamiento, pero sin restar protagonismo al resto del plato. Como bien dices, esta salsa es muy apropiada para carnes, especialmente si son asadas. Besos y feliz semana.

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  3. ¡Hola Juan! Las salsas son interminables, tenemos las tradicionales de siempre, y las que cada un@ sacamos adelante en nuestro pequeño espacio de cocina, para que la variedad esté presente en la mesa. Tu salsa cazadora tiene un aspecto para sucar y sucar.
    Feliz semana. Bstes.

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  4. He preparado conejo a la cazadora y poco tiene que ver con esta salsa, algún ingrediente coincide, pero nada más, y es que el "mundo salsa" es tan amplio que es difícil hacer dos iguales, más o menos como la comida. Pero eso no significa que no esté rica hasta la saciedad, la misma que producirá estar rebañando el plato hasta acabarlo.
    Hoy nos traes pintura, en la anterior entrada te lo recordamos casi todos, nos tienes mal acostumbrados, o bien, porque una obra como esta nunca puede ser mala.
    Un beso.

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  5. Hola Juan !
    Curiosa la procedencia del nombre de la salsa, muy instructiva tu entrada y super deliciosa esta salsa cazadora que me encanta hacer para acompañar las carnes.
    Un abrazo y feliz semana.

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  6. Buenas tardes Juan, muy interesante tu entrada, el saber no ocupa lugar, y en cosas tan básicas y elementales, como las salsa que los que cocinamos pensamos que lo tenemos dominado, siempre viene bien documentarse para hacerlo lo mas ajustado posible a la receta original, siempre y cuando sea ese nuestro propósito, claro está.
    De nuevo acompañas tu receta con un cuadro, y eso siempre es un placer disfrutarlo, a la vez que descubrimos obras que no suelen ser muy conocidas, pero no por ello menos bonitas. Un saludo, feliz tarde.
    P.D.: Tu tortilla ya está disponible en El Club ;-)

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  7. ¡¡Hola Juan!! Tiene su lógica que a esta salsa se le llame cazadora, pues las setas y los champiñones combinan muy bien con las carnes, sobre todo con las rojas de caza, así que no dudo que tiene que quedar riquísima con cualquier carne. Espero que la semana que viene nos enseñes en qué la has empleado, sé que será usada de la mejor manera viniendo de ti.
    El cuadro, aunque no fuera real, si que refleja las cacerías de antaño, que eran muy importantes, pues de ahí salía gran parte de las reservas en las despensas del castillo. Besitos.

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  8. Hola , Juan, nunca se va uno de tu rinconcito sin haber aprendido cosas muy interesantes , como por ejemplo el origen del nombre de la "salsa". Y además he aprendido a hacer esta estupenda salsa cazadora. Me la apunto y la guardo. Besos.

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  9. Hola Juan cocinamos sin pensar a veces que casi todo tiene su historia 🤔 y la salsa la tiene, ahora la conozco gracias a tu información, la "cazadora" está para mojar y mojar..😋 como siempre el cuadro acompaña al plato. Besinos y feliz semana

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  10. No sabia, el origen de la sala. Gracias por la receta. Te mando un beso.

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  11. Hola Juan!. Una buena salsa la que presentas hoy, seguro que un buen acompañamiento para muchos platos y para sucarte también media barra de pan.
    Opino lo que tu unas acelgas acompañadas de una buena salsa se pueden convertir en un exquisito plato.
    Un abrazo.

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  12. Una salsa deliciosa para cualquier carne.
    Me guardo la receta, con tu permiso.
    Un abrazo.

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  13. Hola Juan, anda pues no conocía esta salsa, al menos por su nombre, cazadora.
    Aunque muy rica si que esta!!
    Un beso y feliz semana

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  14. Una salsa ideal para las carnes. Y a mojar una buena rebanada de pan se ha dicho!

    PTNTS
    GlÒRIA

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  15. Juan, si hay algo por lo que tengo especial debilidad son las salsas. Las veo en el plato y no puedo evitar mojar pan en ellas. Y si me gusta, y puedo, repito.

    Esta que tú nos traes, a tenor de los ingredientes que has usado, la imagino riquísima, ideal para la carne, como tú dices. Como te digo, para mojar pan y no parar...

    Abrazos!

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  16. Hoy ya podré decir aquello de "No te acostarás sin saber una cosa más" y es que no tenía ni idea de donde provenía el nombre de salsa. Me ha encantado la receta realmente estupenda para acompañar carnes. Conozco poco de Cranach el viejo solo recordaba su autorretrato y el que pintó de su amigo Lutero, tu siempre añades algo interesante a tu recetas. Un abrazo amigo

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  17. Esta salsa es deliciosa para la carne. Tomo nota.
    Que tengas una buena semana. Un beso.

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  18. Hola Juan, las salsas son importantísimas, le dan el toque final a cualquier receta y en muchos casos la mejoran, a veces incluso son lo más rico del plato jajaja, la tuya es de esas seguro, el contrapunto perfecto para cualquier carne, deliciosa.
    Besos

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Os agradezco vuestro comentario. Siempre es bienvenido.